Содержание

0.1 Характеристика предприятий быстрого питания
0.2 Общая характеристика предприятий быстрого обслуживания
0.3 Предприятия быстрого обслуживания Fast Food

1 Мониторинг аудитории точек быстрого питания(FAST-FOODMONITOR)
- 1.1 Общая характеристика предприятий быстрого обслуживания

Содержание

Характеристика предприятий быстрого питания

1.2.8. Предприятия быстрого обслуживания

Предприятия «быстрого обслуживания» или «быстрого питания», правильнее использовать уже утвердившийся на Западе термин QSR (quick service), стали привычным явлением современной жизни.

За рубежом (в ФРГ, США, Франции, Великобритании и т. д.) наиболее популярными являются такие типы предприятий быстрого обслуживания, как: столовые и кафе — полуавтоматизированные и полностью автоматизированные; кафетерии типа «снэк» и типа «фаст-фуд»; гриль-бары; кафе «шоп»; рестораны с буфетом типа «шведский стол» и прочие предприятия, работающие на основе использования готовых блюд или полуфабрикатов с высоким коэффициентом готовности.

Среди наиболее распространенных за рубежом предприятий быстрого обслуживания можно выделить следующие три типа предприятий, работающих по технологическим схемам:

Как показывает история развития рынка быстрого питания, наиболее успешными компаниями являются те, которые четко позиционируют себя на рынке. Они четко очерчивают свою целевую аудиторию, выбирают сегмент и свой якорный продукт. У компании существует минимальное количество так называемых «фишек» и вся ставка делается на высокие стандарты качества продукта и обслуживания. Все это нужно только лишь потому, что быстрое питание является потребностью занятых и спешащих людей, которым нет дела до интерьера, необычных авторских блюд и пр. Все это позволяет привлечь большое количество посетителей и обеспечить высокую оборачиваемость каждой отдельной точки. Если компания позиционирует себя в фаст-фуде, то она и должна быть фаст-фудом, если позиционирует как ресторан, то и должна быть им. Размытость концепции, организационной структуры и культуры тормозит развитие сети и приводит к потере посетителей.

Следующее, в чем заключается успешность именно фаст-фуда, — это выбор и создание основного якорного продукта, придуманного по оригинальному рецепту, сильно отличающегося от продукта конкурентов. Все, у кого отсутствуют такие оригинальные собственные блюда, обречены на второе место в том сегменте продукта, в котором они работают.

В соответствии с ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слова «экспресс» или «бистро».

Предприятия быстрого обслуживания различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т. д.);

• по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные;

• по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные летние).

В России представлены как зарубежные, так и отечественные операторы рынка быстрого питания. Пионером и лидером российского рынка фаст-фуда является компания McDonald’s. Несколько позже на российском рынке появились закусочные Pizza Hut, Subway и Kentucky Fried Chicken (KFC) (табл. 14).

Таблица 14. Сетевые предприятия фаст-фуда и время начала их работы в России

Год начала работы в России

Пирожки из печи

Присутствие зарубежных фаст-фудов на российском рынке подтолкнуло к развитию отечественные сети быстрого питания, которые сделали акцент на национальной кухне. «Русское бистро», «Крошка-картошка», «Теремок», «Пирожки из печи», «Му-Му» противопоставили гамбургерам, чизбургерам и хот-догам русские блины, печеную картошку и пироги.

На сегодняшний день законодателями мод являются только три оператора. На первом месте, конечно, находится McDonald’s. Этот гигант с огромным отрывом лидирует по всем основным показателям: спонтанная известность, известность с подсказкой, посещения за последние три месяца. Далее следуют «Ростикс-KFC» и «Сбарро».

Возросшая деловая активность, изменение менталитета с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени — все это обусловило увеличение доли предприятий быстрого питания в общедоступной сети общественного питания. Неумолимо возрастающий темп современной жизни приводит к естественному желанию работающих групп населения максимально снизить затраты времени на обед, а женщин-хозяек сократить время, затрачиваемое на покупку и приготовление пищи. Маркетинговые исследования агентства MAGRAM Market Research выявили, что половина мужчин и женщин в возрасте от 16 до 50 лет хотя бы один раз в неделю пользуются услугами Quick Service Restaurants (QSR).

Перечень всех существующих заведений быстрого обслуживания длинен, ассортимент предлагаемых кулинарных изделий обширен и постоянно обогащается новыми национальными кухнями, блюдами и вкусами, хотя по своей сути классический О^антииндивидуален. Он отменяет поварское искусство, поскольку процесс приготовления пищи (точнее сказать, доведение полуфабриката до съедобного состояния) сводится к одной или двум элементарным экспресс-операциям. Главное преимущество новых технологий предприятий быстрого обслуживания заключается в том, что при соблюдении разумной рентабельности они позволяют более оперативно и адекватно реагировать на конъюнктурные изменения рынка, обусловленные экономическими, вкусовыми и физиологическими, запросами потенциальных клиентов. Среди наиболее существенных принципов формирования прогрессивных технологий предприятий быстрого обслуживания можно выделить следующие:

• индустриальный подход к организации производства обеденной продукции на крупных специализированных предприятиях с дальнейшей реализацией полуфабрикатов высокой степени готовности и увеличенным сроком реализации в одной или лучше в нескольких сетях предприятий-раздаточных. Параллельно с производством важно организовать и формирование эстетических и вкусовых свойств предлагаемой продукции по заранее разработанной программе, что будет содействовать формированию постоянной клиентуры и воспитанию вкусовых навыков;

• узкий ассортимент внутри одного предприятия, который позволяет обеспечить стабильное качество независимо от профессионального уровня и психологического состояния персонала. Существует предельное количество операций, которое персонал способен выполнять без отклонений от установленного регламента. Расширение ассортимента приводит к большей продолжительности выполнения отдельных операций и увеличивает вероятность сбоев;

• использование высокопроизводительного технологического оборудования позволяет интенсифицировать производственный цикл при строгом соблюдении оптимальных параметров приготовления пищи на недостижимом ранее уровне санитарно-гигиенической защищенности;

• наглядность (с включением элементов аттрактивности) процесса формирования заказа и приготовления пищи, что дает посетителям психологическую уверенность в том, что пища является свежеприготовленной.

Важно отметить, что понятие «предприятие быстрого обслуживания» для российского бизнеса относительно не является уж столь новым. Так, в СССР в 1991 г. государственным комитетом по архитектуре и градостроительству при Госстрое СССР совместно с центральным научно-исследовательским и проектным институтом типового и экспериментального проектирования школ, дошкольных учреждений, средних и высших учебных заведений (ЦНИИЭП учебных зданий) были разработаны «Рекомендации по проектированию предприятий общественного питания быстрого обслуживания». Согласно данным рекомендациям в структуре сети общедоступных предприятий общественного питания предприятия быстрого обслуживания должны были занимать равноценное место, и в общем числе мест рекомендовалось распределять их в следующем соотношении:

• для городов до 50 тыс. чел. — 15—20 %;

• для городов до 100 тыс. чел. — 20—25 %;

• для городов до 250 тыс. чел. — 25—30 %;

• для городов до 500 тыс. чел. — 35—40 %;

• для городов свыше 500 тыс. чел. — до 50 %.

В городах-курортах в структуре сети общедоступных предприятий питания рекомендовалось отводить до 20 % мест для специализированных предприятий быстрого обслуживания; в городских зонах отдыха крупных городов — до 70 %; в экскурсионно-туристических местах — до 50 %.

На сегодняшний день принципиальным в определении типа предприятия быстрого питания является уровень обслуживания населения районов города, направленный на четкое выделение ареала действия объекта. Определены два основных уровня обслуживания населения (табл. 15):

• местный уровень включает объекты, размещенные вблизи жилья, в том числе в жилой застройке, и предназначенные для повседневного использования жителями конкретного жилого образования, а также «деловых» и «бытовых» мигрантов;

• городской уровень включает объекты, предназначенные для обслуживания дневного и постоянного населения локальных и общегородских центров города.

Таблица 15. Градостроительные характеристики и объемно-планировочные решения объектов предприятий быстрого обслуживания по их типам

Приоритетная зона размещения

Градостроительные характеристики и объемно-планировочные решения объектов

местный уровень обслуживания

городской уровень обслуживания

В границах жилого квартала

В зоне локальных и общегородских центров города в местах концентрации дневного населения (крупные транспортные узлы, общественные, деловые, культурные зоны города)

«Шаговая» доступность, не превышающая 500-метровый радиус

Не менее 20 посещений на одно посадочное место в смену

Не более 1000 м пешеходной доступности для общегородских центров локального значения, более 1000 м для зоны общегородского центра

20—40 посещений на одно посадочное место в смену для объектов локальных центров, 40—75 посещений для объектов общегородского центра

Первые этажи жилых зданий, пристройки к жилым и общественным зданиям, в составе крупных многофункциональных центров, в подземном пространстве общественных зданий и комплексов для общегородских центров локального значения; отдельно стоящие сооружения, пристройки к жилым или общественным зданиям, в составе крупных многофункциональных комплексов, подземное пространство общественных зданий и комплексов для объектов зоны общегородского центра.

Исходные принципы моделирования предприятий быстрого обслуживания должны учитывать следующие факторы, влияющие на формирование функционально-типологической структуры:

• контингент посетителей и принцип размещения предприятия;

• поток посетителей — пропускная способность, оборачиваемость места в зале;

• ассортимент предлагаемых блюд — технологическая основа производства (готовые блюда, полуфабрикаты и т. д.);

• производственная мощность предприятия — количество выпускаемых (отпускаемых) блюд в день;

• частота завоза исходного продукта;

• продолжительность работы предприятия — режим функционирования в течение суток;

• организация производства — техническая оснащенность, вид используемой посуды (одноразового или многоразового пользования), исходный продукт;

• формы и методы обслуживания и т. д.

Основными характеристиками ресторанов быстрого обслуживания являются ограниченное количество блюд в меню, значительный поток клиентов, низкие и умеренные цены и интенсивный рабочий процесс. Концепция быстрого обслуживания предполагает, что один клиент обслуживается за 1—7 мин, что, в свою очередь, предполагает, что типичный клиент проводит в торговой точке быстрого питания до 30 мин.

Считается, что успешный ресторан быстрого обслуживания должен ежедневно обслуживать, как минимум, 100 клиентов на каждое посадочное место, но этот показатель зависит от местонахождения ресторана и организации его работы.

Чтобы постоянно обеспечивать сеть своих ресторанов полуфабрикатами, компании, специализирующиеся на традиционной быстрой пище, должны иметь комплекс для приготовления продуктов. Один такой комплекс может обслуживать как минимум 10 ресторанов и стоит от 100 000 долл. США, при этом срок его окупаемости составляет примерно пять лет. Такие комплексы обычно организовываются за пределами центральной части города. Это повышает значение факторов месторасположения и логистики, поскольку срок хранения многих продуктов быстрого питания очень короткий (до шести часов) и их необходимо доставлять в рестораны несколько раз в день.

Можно выделить следующие основополагающие принципы развития быстрого питания:

1) экономичность питания;

2) удобство посещения;

3) быстрое обслуживание;

4) организация быстрого потребления пищи;

5) удовлетворение вкусов.

Таким образом, основной акцент в предприятиях быстрого питания делается на ускорение обслуживания, что обеспечивает их конкурентоспособность с предприятиями розничной торговли, также применяющими самообслуживание.

Отличительной чертой предприятий быстрого питания является также отсутствие в их ассортименте алкогольных и слабоалкогольных напитков, сигарет, музыкальных автоматов. Однако в последнее время некоторые предприятия быстрого питания предлагают алкогольные напитки, но их выбор обычно ограничивается пивом. Этим данные предприятия не похожи на обычные закусочные и кафе, где с целью увеличения доходов широко практикуется продажа пива, вина, сигарет и т. п.

Основной сегмент потребителей предприятий общественного питания — преимущественно аудитория от 18 до 30 лет (именно они самые перспективные посетители для фаст-фуда). Но при этом возрастные рамки аудитории достаточно обширны, единственные, кто практически не ходят в заведения быстрого обслуживания, — это люди старше 50 лет.

Поток посетителей может быть представлен в следующих вариантах:

• постоянно-равномерный — с равномерной загрузкой зала в течение всего периода функционирования предприятия;

• импульсивно-переменный — с условно равномерными чередованиями активного притока посетителей с периодами перерывов;

• с выявлением часов «пик» посетителей (обеденное время, завтраки, ужин и т. д.);

• с интенсивной постоянной нагрузкой (загрузкой зала, с очень высокой пропускной способностью, которая достигается не за счет сокращения пребывания посетителя за обеденным местом, т. е. оборачиваемости места, путем увеличения количества посадочных мест в зале).

Социальная принадлежность клиентов этих заведений заметно различаются, особенно с наступлением вечера и в выходные дни. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 мин. После шести часов вечера посетители сидят дольше — около получаса, а после семи вечера, когда офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.

Основные предпочтения в выборе предприятия быстрого питания представлены на рис. 16 и в табл. 16.

Традиционный способ развития предприятий «быстрого питания» во всем мире — франчайзинг (продажа лицензии на воспроизводство продукта или услуги под определенной маркой).

Таблица 16. Ранг предпочтения посетителей по типам кухни предприятий быстрого питания

Общая характеристика предприятий быстрого обслуживания

Предприятия быстрого обслуживания (fast food) можно разделить на три категории.

Рестораны типа «Сбарро», «Патио-Пицца» и др. Это предприятия, имеющие наиболее интересный и дорогой интерьер, более широкий и чаше меняющейся ассортимент продукции. Как правило, это наиболее дорогие заведения среди предприятий данного типа. Средняя стоимость чека составляет до 10 у.е. Эти предприятия, как правило, имеют самостоятельную кухню, реализуют алкогольную продукцию через раздачу или самостоятельно организованную барную стойку.

В таких ресторанах может быть организовано приготовление определенного ассортимента продукции на глазах у потребителя. Скорость обслуживания в этих заведениях достигается за счет применения нетрадиционных форм обслуживания типа: салат- бар, элементы шведского стола, приготовление пиццы на глазах потребителя.

Кафе, работающие по принципу знаменитого McDonalds –уютные, комфортные и вполне вместительные заведения, куда приятно прийти всей семьей или в компании с друзьями, чтобы не просто перекусить, но и довольно плотно пообедать. Как правило, это стационарные предприятия с ограниченным ассортиментом продукции, работающие по принципу: заготовочное предприятие – доготовочное предприятие, со средней суммой чека 3-5 у.е.

Предприятия уличной торговли типа «Стефф», «Русские блины», «Крошка-картошка» и др. Это демократичные заведения, имеющие самую низкую среднюю сумму чека. Решение об их посещении принимается клиентами спонтанно. Как правило, для их размещения используют передвижные тоннары, киоски, киоски-вагончики. Невысокая стоимость открытия новой точки (7-15 у.е.) позволяет предприятиям такого типа быстро развиваться.

Как правило, данный тип предприятий имеет узко специализированную направленность, работает на продукции, которая в основном готовится на заготовочных предприятиях и согласно логистике товародвижения поставляется в эти передвижные точки с помощью специализированного транспорта. Параллельно с основным ассортиментом, в этих предприятиях реализуется до 20 % сопутствующей продукции типа: пиво, орешки, соки, вода и т.д.

По уровню рентабельности разновидности уличного фаст фуда имеют следующие показатели: сахарная вата –1000 %, молочные коктейли –250 %, пончики- 250 %, пирожки- 100%, попкорн-100%, куры-гриль-50%. Рентабельность передвижных палаток в 10 раз выше, чем у стационарных предприятий.

Как правило, многие предприятия быстрого обслуживания, особенно кафе и предприятия уличной торговли, работают по трехкомпонентной системе с взаимодействием таких звеньев, как:

· базовое предприятие (на нем готовят основной ассортимент продукции с использованием фирменной одноразовой посуды, упаковки, салфеток);

· транспорт и связь (система логистики, отвечающая за своевременность заказа и поставки продукции для потребителя);

· стационарное предприятие (конечная точка реализации продукции потребителям).

Такая схема работы позволяет:

· на небольших производственных площадях организовывать производство конкурентоспособного ассортимента;

· повышать рентабельность производства за счет наличия единой службы логистики, маркетинга, производства;

· иметь самую высокую оборачиваемость мест в залах;

· использовать среднеквалифицированный персонал;

· эффективно использовать НОТ;

· внедрять унифицированную технологию приготовления широкого ассортимента продукции;

· наиболее эффективно внедрять новое оборудование.

Наряду с положительными моментами, в деятельности предприятий фаст фуд имеются и некоторые недостатки:

· ограниченный ассортимент кулинарной продукции;

· не очень высокий уровень обслуживания;

· неравномерная загрузка оборудования в течение времени работы зала

Несмотря на то, что для предприятий быстрого обслуживания наиболее характерной является концепция ограниченного товарного ассортимента, реальность сегодняшнего дня вносит свои коррективы в тактику их деятельности. Потребитель желает сменяемости товарного ассортимента, так как достаточно часто посещает эти предприятия. Поэтому постоянный поиск оптимизации товарной политики очень важен для этой группы предприятий.

При размещении предприятий быстрого обслуживания наиболее важными факторами являются:

· интенсивность движения и массовость скопления людей.

Наиболее эффективно размещать эти предприятия на центральных, кольцевых улицах, вблизи остановок общественного транспорта, в зонах отдыха, при аэропортах, автовокзалах.

Классическими типами предприятий быстрого обслуживания считаются:

· кафе-автомат – предприятие, имеющее в своем ассортименте бутерброды, гастрономические товары, блюда легкого приготовления (например, бульон), напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия. Данные предприятия можно организовывать в крупных магазинах розничной и оптовой торговли. Как правило, такие предприятия являются составной частью головного предприятия;

· кафетерий (кафе-отдел)– организуется, в основном, в крупных продовольственных и непродовольственных супермаркетах, а также при заводах и других промышленных предприятиях. Как правило, данные предприятия являются составной частью головного предприятия. Реализуемый ассортимент: кофе, чай – 1-2 наименования, молоко и. кисломолочные продукты- 1,мучные кондитерские изделия-8-10, кулинарные изделия 1-2, сладкие блюда 1-2;

· магазин – кулинария– реализует широкий ассортимент полуфабрикатов различной степени готовности, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий. Данное предприятие является одним из каналов продвижения продукции для любого другого предприятия, не относящегося к системе быстрого обслуживания.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студента самое главное не сдать экзамен, а вовремя вспомнить про него. 10334 – | 7636 – или читать все.

134.249.83.1 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Предприятия быстрого обслуживания Fast Food

Слово «фаст-фуд» (fast food) в переводе в английского обозначает «быстрая еда». Поэтому правильно называть так любое блюдо, которое молниеносно готовится, сервируется и так же быстро съедается. Существует несколько разновидностей фаст-фуда.

Во-первых, это те блюда, которые готовятся в ресторанах или передвижных косках быстрого питания. Сюда входят картофель-фри, картофель с наполнителями, бюргеры хот-доги, разогретая пицца, шаурма и другие подобные кушанья.

Во-вторых, к фаст-фуду следует отнести все продукты быстрого приготовления, которые можно просто развести водой: лапшу, картофельное пюре, супы и каши.

В-третьих, фаст-фудом являются всевозможные мелкие закуски, продающиеся в киосках и магазинах: чипсы, сухарики, орешки, печенье, поп-корн. Этот список можно и продолжить. Но в целом фаст-фуд – это то, что можно съесть на ходу, почти не отрываясь от дел.

Словосочетание “фаст-фуд” появилось в нашем лексиконе относительно недавно, но заведения подобного рода уже прочно вошли в наш быт. Правильнее называть такие предприятия заведениями быстрого обслуживания, но это звучит достаточно длинно. Прежде всего фаст-фуды – это такие заведения, в которых можно, во-первых, быстро покушать, во-вторых, за небольшие деньги.

Первое достигается за счет полного самообслуживания – практически отсутствует в заведениях такого рода обслуживание официантами. Второе – за счет специфического способа приготовления еды. Как правило, фаст-фуды работают с использованием полуфабрикатов, окончательная обработка или разогрев которых производятся непосредственно перед выдачей клиенту. Сама заготовка полуфабрикатов высокой степени готовности происходит, как правило, не на кухне фаст-фуда, а в собственном или арендованном производственном цехе. В связи с этим фаст-фуды отличает узкое меню – количество позиций блюд в меню в редких случаях превышает 30.

Еще одна особенность – место расположения фаст-фудов. Заведение такого рода не может быть успешным, если оно находится в месте, где пассажиропотоки не превышают хотя бы 700 человек в час, а еще лучше – 1000. В данном случае пассажиропотоки – это прежде всего потоки пешеходов, хотя опыт “Макдональдса” свидетельствует, что можно успешно вести свой бизнес и в расчете на автомобилистов при создании соответствующих условий для заезда и парковки автомобилей.

По результатам опроса (данные 2013 г.), для 66% клиентов фаст-фудов главное – чтобы было вкусно, для 30% важно место и для 4% – популярность заведения.

Однако учитывая тот факт, что большинство (55%) посетителей фаст-фудов принимают решение о его посещении спонтанно, на первое место по значимости выходит месторасположение заведения. Только при расположении в непосредственной близости друг от друга различных фаст-фудов решение будет принято в пользу наиболее “вкусного” из них.

Отсюда вытекают основные ценности фаст-фуда:

быстрота обслуживания и приема пищи

Очень важная особенность фаст-фудов – время обслуживания (2-3 минуты) и время пребывания потребителей в таком заведении (в среднем 30 минут). Поэтому и интерьер фаст-фудов, как правило, не отличается сложностью и обилием декоративных деталей – чисто, гигиенично, светло, но не более того. Все это делается для того, чтобы посетитель не задерживался в фаст-фуде: оборачиваемость одного посадочного места – один из основных критериев успешности такого заведения.

Мониторинг аудитории точек быстрого питания
(FAST-FOODMONITOR)

ОБЩИЕ КОММЕНТАРИИ

Исследовательское агентство MAGRAM Market Research провело исследование аудитории точек быстрого питания. Эта область доступного общественного питания сейчас усиленно развивается. Сами участники рынка в полной мере осознали перспективу своего развития. Причем, наиболее активную политику выбрали мобильные точки fast food, которые озадачены вопросом расширения сети. Сейчас формировалась определенная аудитория потребителей услуг предприятий быстрого питания, сложились сегменты данного рынка, стало возможным сравнивать их с известными “стационарными” заведениями быстрого питания.

Чтобы приступить к детальному изучению данного рынка, компанией MAGRAM Market Research был проведен МОНИТОРИНГ АУДИТОРИИ ТОЧЕК БЫСТРОГО ПИТАНИЯ (FAST-FOODMONITOR).

АНАЛИЗ РЫНОЧНОЙ СИТУАЦИИ

FFM – одно из серии периодических исследований текущей ситуации и трендов на динамично развивающемся рынке предприятий общественного питания г. Москвы, сфокусированное на изучении привычек и предпочтений аудитории сегмента fast-food. Данный мониторинг целевой группы потребителей, позволяет адаптировать бизнес-стратегию участников рынка, основываясь на анализе структуры потребительского спроса.

Эта информация представляется полезной и практически применимой с точки зрения понимания расстановки сил в данном сегменте и планирования маркетинговых ходов как краткосрочного, так и стратегического характера.

ОБЗОР РЕЗУЛЬТАТОВ МОНИТОРИНГА

Мониторинг аудитории предприятий быстрого питания г. Москвы проводился по следующим вопросам:

знание и предпочтение марок предприятий fast-food’а;
основные тенденции развития рынка fast-food;
социо-демографические характеристики пользователей fast-food’а;
наиболее характерные особенности потребительского поведения: ситуации пользования fast-food’ом, гастрономические предпочтения, мотивация потребления;
сегментирование рынка по покупательским предпочтениям

ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ ИССЛЕДОВАНИЯ

выяснить, кто является пользователями предприятий fast-food: получить описание социально-демографического портрета типичного потребителя предприятий быстрого питания;
определить, как осуществляет выбор той или иной марки предприятий fast-food;
выявить наиболее известных и предпочитаемых марок предприятий fast-food среднего и низшего ценовых сегментов (что).

СТРУКТУРА ВЫБОРКИ

Пол – мужчины и женщины
Возраст – от 16 лет до 55 лет
Фильтр – пользуются услугами предприятий быстрого питания
Доход – не ограничен
Объем выборки – 615 человек
Место проведения опроса – г. Москва

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВНИЯ

Участники опроса пользуются следующими предприятиями общественного питания:

KFC,
McDonalds,
Pizza Hut,
Sbarro,
SFC,
Steff,
Дрова,
Елки-Палки,
Крошка-Картошка,
Метро-экспресс,
палатки с курами-гриль
палатки с хот-догами,
палатки с шаурмой,
Патио-пицца,
Ресторанные дворики (Рамстор, Охотный ряд и т.д.),
Ростикс,
Русские блины,
Русское Бистро,

Характеристики пользователей предприятий быстрого питания

Респонденты хорошо осведомлены о различных типах предприятий fast-food и пользуются ими довольно активно. Больше всего к данным услугам прибегает молодежь: 55% пользователей – люди в возрасте 16-24 года. При этом более взрослая часть аудитории (35-50 лет) в большей степени пользуется мобильными точками питания (ларьками), в то время как люди в возрасте 25-34 года в основном предпочитают стационарные сетевые рестораны fast-food.

ПРИВЫЧКИ ПОЛЬЗОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ FAST FOOD

Частота посещения

Среди потребителей удалось выделить две основные группы: тех, кто обращается к услугам fast-food2-3 раза в неделю и тех, кто пользуется этим предприятиями 2-3 раза в месяц. При этом установлено, что мужчины более активные пользователи, чем женщины. Именно мужчины в основном составляют первую группу. Многие из них прибегают к услугам fast-food еще чаще – 1 раз в неделю. Женщины в свою очередь в основном составляют вторую упомянутую группу.

Причина тому коренится в базовом мотиве, побуждающем мужчины при обращении к услугам fast-food– чувство голода. На вопрос, при каких обстоятельствах пользуетесь fast food’ом 56% мужчин ответили “В любое время, когда хочется есть”. Таким образом, они решают эту проблему самым доступным способом – обращаясь к мобильным палаткам, находящиеся в разных местах.

Характер выбора

Респонденты выбирают предприятие fast-food в основном спонтанно (74% респондентов) и редко заранее продумывают место для “оперативного” приема пищи. Только четверть опрошенных перед посещением выбирают конкретный ресторан. Это значит, что в данном сегменте рынка очень важным является то, насколько прочно марки ресторанов оседают именно на поверхности сознания посетителей.

Критерии

Критерии, которыми руководствуются пользователи при выборе точек быстрого питания, полностью связаны с функциональной направленностью этих предприятий: быстро и недорого поесть. Главными обстоятельствами, на которые обращают внимание посетители перед выбором места являются месторасположение (60%), цена и качество пищи (49%), а также предлагаемое меню (39%).

УРОВЕНЬ ИЗВЕСТНОСТИ И ЧАСТОТЕ ПОСЕЩЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ СЕГМЕНТА FAST FOOD

Самым известным предприятием данной категории является “МакДоналдс”. Его спонтанно вспоминают 89% респондентов и у них он в первую очередь ассоциируется с понятием “fast-food”, “быстрое обслуживание”. Он также оказался бесспорным лидером среди предприятий, услугами которых респонденты когда-либо пользовались (94%).

Второе место по уровню спонтанной известности занимает “Ростикс”. За ним идут палатки с хот-догами, Русское бистро и палатки куры-гриль. В силу своей широкой распространенности и низкой цены, популярность хот-догов оказалась выше, чем у “Русского Бистро” (22%), палаток с курами-гриль (21%) и шаурмой (20%). Затем следуют “Пицца-Хат” (18%), “Елки-Палки” (17%), “Крошка-Картошка” (14%), “Стефф” (“Стоп-Топ”) (14%), “Руские блины” (10%) и т.д. Этот показатель характеризует марки, которые находятся на поверхности сознания потребителя.

Среди fast-food, которые когда-либо посещались респондентами, по результатам опроса, вслед за “МакДоналдсом” идет плотная группа предприятий, которые популярны среди потребителей практически в равной степени – с минимальным отрывом возглавляет эту группу сеть ресторанов “Ростикс” (59%). Мобильные палатки на улицах Москвы пользуются практически такой же популярностью – палатки с шаурмой – 58%, палатки с хот-догами, курами-гриль – по 57%, “Русское бистро” – 45%, “Пицца Хат”, “Елки-Палки” – по 42%, “Крошка-картошка” – 36%, “Русские блины” – 31%, “Метро-экспресс” – 29%, “Стефф” (“Стоп-Топ”) – 28% и т.д.

ОСНОВНЫЕ МОТИВЫ ПОСЕЩЕНИЯ FAST-FOOD

Исследование показало, что на рынке фаст-фудов доминируют 5-6 марок, которые можно назвать общеизвестными и ориентированными на широкий круг потребителей. Среди них наиболее привлекательными, в отношении территориального расположения и цен на еду, респонденты назвали мобильные фаст-фуды – палатки с хот-догами, шаурмой и курами-гриль. Как уже было отмечено, доминирующим обстоятельством является удобство расположения. Такие факторы, как комфорт и вежливость персонала в первую очередь рассматривались респондентами применительно к стационарным ресторанам фаст-фуд.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

Состав пользователей предприятий fast-food(мобильных и стационарных) очень разнообразен. Женщины и “взрослая молодежь” предпочитают стационарные предприятия fast-food, мужчины и зрелые люди охотно пользуются мобильными палатками.
Предприятия не несут имиджевой составляющей и не являются средством времяпрепровождения, но рассматриваются пользователи исключительно с функциональной точки зрения: быстрое и недорогое утоление голода.
Наряду с давно существующими на рынке ресторанами McDonalds и “Ростикс” лидирующие позиции занимают небрендированные предприятия: палатки с шаурмой, хот-догами и курами-гриль.

Данный активно развивающийся сегмент рынка еще только структурируется. Особенно это справедливо для сегмента “мобильные предприятия fast-food”, который стали особенно активно развиваться после кризиса 1998 г. Но сами “игроки” рынка пока еще не слишком активно изучают его потребности и возможности.

Источник: MAGRAM Market Research
05.08.2002 Рынок продуктов питания

Общая характеристика предприятий быстрого обслуживания

Предприятия быстрого обслуживания (fast food) можно разделить на три категории.

p, blockquote 1,0,0,0,0 –>

p, blockquote 2,0,0,0,0 –>

p, blockquote 3,0,0,0,0 –>

p, blockquote 4,0,1,0,0 –>

p, blockquote 6,0,0,0,0 –>

p, blockquote 7,0,0,0,0 –>

p, blockquote 8,1,0,0,0 –>

базовое предприятие (на нем готовят основной ассортимент продукции с использованием фирменной одноразовой посуды, упаковки, салфеток);
транспорт и связь (система логистики, отвечающая за своевременность заказа и поставки продукции для потребителя);
стационарное предприятие (конечная точка реализации продукции потребителям).

Такая схема работы позволяет:

p, blockquote 9,0,0,0,0 –>

на небольших производственных площадях организовывать производство конкурентоспособного ассортимента;
повышать рентабельность производства за счет наличия единой службы логистики, маркетинга, производства;
иметь самую высокую оборачиваемость мест в залах;
использовать среднеквалифицированный персонал;
эффективно использовать НОТ;
внедрять унифицированную технологию приготовления широкого ассортимента продукции;
наиболее эффективно внедрять новое оборудование.

Наряду с положительными моментами, в деятельности предприятий фаст фуд имеются и некоторые недостатки:

p, blockquote 11,0,0,0,0 –>

p, blockquote 12,0,0,1,0 –>

При размещении предприятий быстрого обслуживания наиболее важными факторами являются:

p, blockquote 13,0,0,0,0 –>

населенность региона;
интенсивность движения и массовость скопления людей.

p, blockquote 14,0,0,0,0 –>

Классическими типами предприятий быстрого обслуживания считаются:

p, blockquote 15,0,0,0,0 –>

кафе-автомат – предприятие, имеющее в своем ассортименте бутерброды, гастрономические товары, блюда легкого приготовления (например, бульон), напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия. Данные предприятия можно организовывать в крупных магазинах розничной и оптовой торговли. Как правило, такие предприятия являются составной частью головного предприятия;
кафетерий (кафе-отдел) – организуется, в основном, в крупных продовольственных и непродовольственных супермаркетах, а также при заводах и других промышленных предприятиях. Как правило, данные предприятия являются составной частью головного предприятия. Реализуемый ассортимент: кофе, чай – 1-2 наименования, молоко и. кисломолочные продукты- 1,мучные кондитерские изделия-8-10, кулинарные изделия 1-2, сладкие блюда 1-2;
магазин – кулинария – реализует широкий ассортимент полуфабрикатов различной степени готовности, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий. Данное предприятие является одним из каналов продвижения продукции для любого другого предприятия, не относящегося к системе быстрого обслуживания.

Характеристика предприятий быстрого питания

Характеристика предприятий быстрого питания

Общая характеристика предприятий быстрого обслуживания

Предприятия быстрого обслуживания Fast Food

Мониторинг аудитории точек быстрого питания(FAST-FOODMONITOR)

ОБЩИЕ КОММЕНТАРИИ

АНАЛИЗ РЫНОЧНОЙ СИТУАЦИИ

ОБЗОР РЕЗУЛЬТАТОВ МОНИТОРИНГА

ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ ИССЛЕДОВАНИЯ

СТРУКТУРА ВЫБОРКИ

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВНИЯ

Характеристики пользователей предприятий быстрого питания

ПРИВЫЧКИ ПОЛЬЗОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ FAST FOOD

Частота посещения

Характер выбора

Критерии

УРОВЕНЬ ИЗВЕСТНОСТИ И ЧАСТОТЕ ПОСЕЩЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ СЕГМЕНТА FAST FOOD

ОСНОВНЫЕ МОТИВЫ ПОСЕЩЕНИЯ FAST-FOOD

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

Общая характеристика предприятий быстрого обслуживания

Мониторинг аудитории точек быстрого питания
(FAST-FOODMONITOR)