Хлебобулочные изделия структура предприятия

Производственная структура организации

Структура предприятия – это состав и соотношение его внутренних звеньев: цехов, отделов и других компонентов, составляющий единый хозяйственный объект. Структура предприятия ООО “Хлеб” представлена на рисунке 2.2.1

Рис. 2.2.1 Структура предприятия ООО “Хлеб”

Общая структура предприятия состоит из организационной и производственной структуры.

Организационная структура предприятия – совокупность отделов и служб, занимающихся построением и координацией функционирования системы менеджмента, разработкой и реализацией управленческих решений.

Производственная структура предприятия – совокупность основных, вспомогательных и обслуживающих подразделений предприятия.

На территории предприятия оборудовано 2 цеха: основной цех по изготовлению хлебобулочных изделий и кондитерский цех.

Общее описание функций структурных звеньев:

Бухгалтерия: организация правильного документооборота, соблюдение установленных форм бухгалтерской документации и их правильное ведение, организация учета и обеспечение сохранности информации. Составление сводных ведомостей отклонений от норм; ведение сводного учёта затрат на производство; учёт потерь от брака в производстве; составление калькуляций фактической себестоимости изделий; составление отчётности о затратах на производство и себестоимости продукции; методическое руководство документальным оформлением и процессом выявления отклонений от норм затрат в производственных подразделениях; разработку или уточнение номенклатуры-ценника на все виды материальных ресурсов; составление графиков документооборота.

Отдел главного технолога: разработка и ведение технической документации изготовления изделий, нормах расхода материалов в соответствии с требованиями государственных стандартов и распространением обязанностей между подразделениями предприятия; анализ причин отклонений от установленных норм и разработка мероприятий по ликвидации перерасходов.

Отдел главного энергетика: разработка и пересмотр расходных норм и нормативов на энергию всех видов и топлива для технологических целей и хозяйственных нужд; выписка извещений об изменениях этих норм; участие в составлении номенклатур-ценников на топливо и энергию всех видов; анализ отклонений от норм расхода топлива и энергии, принятие соответствующих мер по предупреждению их перерасхода.

Рассредоточение работы происходит всегда по вертикали, то есть от высших звеньев к средним и низшим.

Основные направления организационного развития:

• 1. Продолжение оптимизации структуры управления.
• 2. Прозрачность и управляемость финансовыми и материальными потоками, внедрение бюджетирования и управленческого учета.
• 3. Развитие маркетинга для развития собственной продукции.
• 4. Развитие управления персоналом и трудом. Стимулирование и мотивирование труда персонала.

Цех – основное производственное звено предприятия. От работы цехов полностью зависят результаты деятельности всего предприятия. Руководит цехом начальник цеха. В его задачу входит организация выполнения получаемых от руководителей предприятия производственно-технических заданий. Первостепенная задача начальника производственного цеха – своевременное и качественное изготовление закрепленной за цехом продукции. В то же время начальник цеха и подчиненный ему персонал отвечают за бережное отношение к материальным ресурсам, выделенным цеху; за соблюдением установленных нормативов расходования сырья, материалов, заработной платы и энергии, а также нормативов техники безопасности и санитарного состояния цеха. Начальники вспомогательных и обслуживающих цехов организуют бесперебойное обслуживание основных производственных цехов. Начальник крупного цеха имеет заместителей, назначаемых директором, которые обычно распределяют свои функции.

Мастера осуществляют главным образом оперативное управление производством и персоналом на подведомственном участке. Они распределяют производственные задания по бригадам, организуют и контролируют ход выполнения этих заданий.

Бригадиры получают задания от мастера, распределяют их среди рабочих бригады, организуют выполнение заданий, оказывают профессиональную помощь рабочим, помогают мастеру контролировать и поддерживать на должном уровне производственную и трудовую дисциплину в бригаде.

Введение

Проектируемая хлебопекарня будет выпускать новый вид хлеба, который до этого не предлагался конкурентами. Хлебопекарня «ХлебДом» предлагает выпуск «Чесночного» хлеба, который относится к диетическим сортам хлеба. Вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта с добавлением натурального чесночного порошка. Код ОКП: 91100827 – Хлеб и хлебобулочные изделия диетические (витаминизированные) обогащенные другими микронутриентами. Для реализации данного проекта необходимы денежные ресурсы для покупки оборудования, сырья и оплаты аренды помещения. В сумме это составляет 1263468,00 руб. Для этого необходимо взять ссуду в банке под 14% годовых на сумму 1265000,00 руб. на 3 года.

Себестоимость одной булки хлеба = 10,66 руб. Стоимость 1 булки хлеба устанавливается 11,5 руб. Прибыль с одной булки хлеба = 0,84 руб.

Общая прибыль в месяц составит 11,50 руб. * 37800 = 434700,00 руб.

Постоянные затраты = 189892,46 руб. в месяц.

Переменные затраты = 213409 руб. в месяц.

Общие затраты = 403301,46 руб. в месяц

«Чистая» прибыль = 434700,00 – 403301,46 = 31398,54 руб. в месяц.

Целью данной курсовой работы является разработка системы управления хлебопекарни по производству «Чесночного хлеба».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· разработать организационную структуру хлебопекарни;

· описать систему управления качеством продукции на хлебопекарни;

· разработать методы и средства управления персоналом;

· разработать информационную систему управления персоналом.

Организационная структура предприятия

Проектирование организационной структуры

Рассмотрим методику проектирования организационной структуры на примере системной пентады.

Рисунок 1 Системная пентада

Система является эргатической, т.к. составным элементом в хлебопекарни является человек-оператор (или несколько операторов).

Основной целью хлебопекарни является получение прибыли за счет удовлетворения потребностей широкого слоя населения в высококачественной хлебной продукции путем изготовления большого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из качественного и безопасного сырья согласно стандартам, санитарным правилам и нормам.

Также одной из основополагающих целей хлебопекарни является систематический сбалансированный рост в формировании индивидуального имиджа компании как производителя качественного и доступного продукта.

Проектируемая хлебопекарня будет выпускать новый вид хлеба, который до этого не предлагался конкурентами.

Хлебопекарня предлагает выпуск «Чесночного» хлеба, отличающегося специфичным вкусом, приятным ароматом, легкостью усвоения.

Хлеб «Чесночный» относится к диетическим сортам хлеба. Вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта с добавлением натурального чесночного порошка.

Характеристики, которые необходимо выполнить в процессе производства «Чесночного» хлеба:

7) стандартизации и унификации;

2 Описание объекта

2.1 Хлебопекарня принадлежит к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Малое предприятие, численность персонала до 100 человек. По форме собственности – частное, что дает полное право производить над объектом все операции (свободные цены, свободная производственная и торговая деятельность, свобода купли-продажи имущества, свобода найма рабочей силы, свобода финансовых инвестиций, свобода принятия решений и т.д.)

2.2 Тип производства

Основным показателем, характеризующим тип производства, является коэффициент закрепления операций К _З. Коэффициент закрепления операций для группы рабочих мест определяется как отношение числа всех различных технологических операций, выполненных или подлежащих выполнению в течение месяца, к числу рабочих мест.

Коэффициент закрепления операций для хлебопекарни равно 1, что характеризует массовое производство. Этот тип производства характеризуется большим объемом выпуска продукции, непрерывно изготовляемых продолжительное время, в течение которого на большинстве рабочих мест выполняется одна рабочая операция.

2.3 Нормативные требования к хлебопекарне:

1) СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

2) СанПиН 2.3.2.560-96 “Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”.

3) СанПиН 42-123-5777-91 “Санитарные правила для предприятий общественного питания”.

4) СНиП 2.08.02-89 “Общественные здания и сооружения”.

5) СНиП 21-01-97 “Пожарная безопасность зданий и сооружений”.

6) СНиП 2.01.02-85 “Противопожарные нормы”.

7) СНиП 2.04.01-85 “Внутренний водопровод и канализация”.

8) СНиП 2.04.05-91 “Отопление, вентиляция и кондиционирование”.

2.4 Хлебопекарня будет работать в одну смену с 20.00 до 8.00, 7 дней в неделю, 30 смен в месяц.

Таблица 1. Основные характеристики производства

Продолжительность рабочей смены

Количество смен за рабочий день

Количество рабочих дней в месяц

Количество хлеба за смену

Итого: количество хлеба в месяц

2.5 Для частной хлебопекарни выбрана организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью (ООО) по следующим причинам:

1) для ООО не требуется ежегодного предоставления отчетов о своей деятельности в печати;

2) для ООО нет ограничений по количеству сотрудников;

3) участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков в пределах стоимости своих вкладов.

2.6 Площадь производственного помещения – 50 м 2 , склад для сырья – 20 м 2 , помещение для готовой продукции – 20 м 2 , офисные помещения – 40 м 2 . Следовательно, потребуется помещение общей площадью 130 м 2 .

2.7 Опишем технологическую линию производства «Чесночного» хлеба.

Из склада доставляют сырье. Муку засыпают в мукопросеиватель [1], остальное сырье подготавливают на столе заготовки [2]. Просеянную муку и подготовленные ингредиенты засыпают в тестомесильную машину [3]. В тестомесе происходит замес теста. Тесту дают побродить в течение 1,5-2 ч. Затем тесто обминают и оставляют бродить еще на 0,5-1 ч. Готовое тесто помещают в воронку тестоделительной машины [4], предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. При необходимости проверяют массу на весах [8]. Тестовые заготовки формируют на разделочном столе [5] и раскладывают в формы на противни. Противни укладывают на тележки и загружают в расстоечный шкаф [6]. Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35-50 мин. Затем тестовые заготовки выпекают в роторной печи [7] в течении 40-50 мин.

Рисунок 2 Технологическая линия производства «Чесночного» хлеба

Движение сырья и полуфабрикатов по технологической линии до склада готовой продукции

2. Стол заготовки

5. Стол разделочный

6. Шкаф расстоечный

7. Печь роторная

На хлебопекарни осуществляются следующие виды контроля:

а) по месту в технологическом процессе: входной контроль, операционный, приемочный;

в) по объему контролируемой продукции: выборочный контроль;

г) по методу определения качества: визуальный контроль и инструментальный;

д) по степени воздействия на контролируемое изделие: разрушающий контроль и неразрушающий;

е) по периодичности: периодичный контроль;

ж) по степени участия человека в контрольных операциях: ручной и полуавтоматический контроль.

Более подробно контроль на хлебопекарне рассмотрен в разделе 2.

3.1 Основной процесс: производство.

Вспомогательные процессы: маркетинг, планирование, снабжение, контроль, сбыт.

Обслуживающие процессы: технологическое оснащение, охрана, уборка помещений, хранение, транспортировка.

Рисунок 3 Основной процесс производства «Чесночного» хлеба и его подпроцессы

3.2 В соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, раздел: «Хлебопекарно-макаронное производство», выпуск № 51 определим владельцев процессов и подпроцессов.

Таблица 2. Владельцы подпроцессов основного процесса производства

2.2. Организационная и производственная структура оао «Новочебоксарский хлебозавод»

Структура предприятия – это состав и соотношение его внутренних звеньев, цехов, участков, отделов, лабораторий и других подразделений, составляющих единый хозяйственный объект.

Общая структура предприятия – это комплекс производственных подразделений, организаций по управлению предприятием и обслуживанию работников, их количество, величина, взаимосвязи и соотношения между ними.

Общая структура предприятия определяется следующими факторами:

– уровнем технологии и специализация предприятия и т.п.

Для успешной и эффективной работы предприятия, а также для рациональной организации предприятия на стадии создания предприятия проектируются, формируются, а в дальнейшем и модернизируются различные виды целевых структур управления. Производственная структура предприятия представляет собой форму организации производственного процесса и находит выражение в размерах предприятия, количестве, составе и удельном весе цехов, подразделений и служб, их планировке, а также в составе и количестве производственных участков, рабочих мест и конкретных исполнителей внутри цехов или участков. Главными элементами производственной структуры предприятия являются цехи, участки и рабочие места.

Рассмотрим организационную структуру управления в ОАО «Новочебоксарский хлебозавод»:

Генеральный директор

Главный инженер Главный Зам.ген.директора Зам.ген.директора Зам.ген.

бухгалтер по производству по кадрам директора

по сбыту

Главный механик Бухгалтер Инженер-технолог

Инженер по Экономист Начальник КПЛ Маркетинговый

охране труда отдел

Начальник хлебного цеха

Начальник кондитерского цеха

Рис. 1. Организационная структура ОАО «Новочебоксарский хлебозавод»

На предприятии работает около 370 человек. Численность промышленно-производственного персонала составляет около 320 человек. Непосредственно в хлебном цехе работает около 130 человек.

Более подробное описание структуры бригады в таблице 1.

Хронология использования рабочего времени по основному производству хлебного цеха

Наименование профессий или должности

Коли-чество чел. (ед.)

Выполняемая работа по обслуживанию технологических линий, производственных участков и режим работы

ТЛ № 1, 2, 3, 4, 5, 6

Машинист тесторазделочной машины

Дозировочное отделение вспомогательного сырья по ассортименту и рецептуре

Машинист тесторазделочной машины ТЛ № 2

Формовка + выпечка хлеба формового 0,7 кг и 0,6 кг

Укладчик х/б изделий

Укладчик хлебобулочных изделий

Специалисты взаимозаменяемых профессий по основному производству при очередных отпусках и болезнях

Подача муки в производственные силоса

Продолжение таблицы 1

Машинист компрессорных установок

Обслуживание хлебного цеха и склада БХМ

Наладчик технологического оборудования

Обслуживание всего технологического оборудования в хлебном цехе

Кочегар производственных печей

Обслуживание производственных печей по технологическим линиям

Уборщик производственных помещений

Ежедневная влажная уборка

ВСЕГО по бригаде

Пекарь 3 разряда – пряничники

Выработка пряников, печений в ассортименте согласно заявкам в дневную смену с 8-00 до 17-00

Укладчик х/б изделий – работница участка попкорн

Выработка попкорна в ассортименте согласно заявкам в дневную смену

Производственно-технологическая лаборатория является самостоятельным структурным подразделением предприятия. Производственно-технологическая лаборатория имеет в своем составе структурные подразделения: центральная производственная лаборатория; лаборатория хлебного цеха; лаборатория напиточного цеха.

Штатное расписание производственной лаборатории:

– начальник лаборатории – 1 ед.,

– инженер-технолог – 1 ед.,

– сменный лаборант техник-технолог (хлебного цеха) – 4ед.

– лаборант химического анализа – 1ед.,

– начальник КПЛ – 1 ед. (КПЛ – контрольно-производственная лаборатория).

Распределение обязанностей между сотрудниками производственной лаборатории производится начальником лаборатории.

Задачи лаборатории предприятия:

– обеспечение выпуска качественной и конкурентоспособной продукции;

– предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям стандартов и технических условий;

– расширение ассортимента выпускаемой продукции;

– внедрение в производство современных, более производительных и прогрессивных технологий;

– контроль над соблюдением технологической дисциплины.

1. Разработка режимов технологического процесса для каждого вырабатываемого изделия под руководством заместителя генерального директора по производству, при участии главного механика, главного экономиста, начальниками напиточного, хлебного и кондитерского цехов.

2. Проведение исследовательских работ по освоению новых видов изделий, применению новых видов сырья и материалов в проектируемых видах продукции под руководством заместителя генерального директора по производству совместно с начальниками напиточного, хлебного и кондитерского цехов.

3. Обеспечение контроля над технологической дисциплиной в цехах.

4. Организация лабораторного контроля качества поступающих в производство сырья, материалов, полуфабрикатов, а также готовой продукции с целью определения соответствия их действующей НТД.

5. Разработка методик и инструкций по текущему контролю производства, в том числе по экспресс – анализам на рабочих местах.

6. Контроль над состоянием и работой контрольно-измерительной аппаратуры лаборатории, представление ее на периодическую государственную поверку.

7. Анализ и систематизация полученных данных, ведение лабораторных журналов.

8. Участие в заключение договоров на выполнение работ, связанных с функциями лаборатории со сторонними организациями.

9. Исследование причин возникновения брака.

10. Экономическое обоснование необходимости обновления парка оборудования в производственной лаборатории.

11. Осуществление контроля над соблюдением технологии обслуживания оборудования.

12. Контроль над соблюдением условий и сроков хранения сырья.

13. Проведение работ по сертификации продукции предприятия.

14. Изучение зарубежного и отечественного опыта производства хлебобулочной, кондитерской и безалкогольной продукции.

15. Участие в проведении общезаводских собраний с анализом работы по улучшению качества выпускаемых изделий.

Организация лабораторного контроля.

1. Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.

2. Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества кондитерских изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий и требованиями нормативно-технической документации к качеству кондитерских изделий.

3. На предприятиях разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества кондитерских изделий, который согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.

4. Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.

5. При организации технологического контроля следует руководствоваться сборником инструкций по технолого-химическому контролю хлебобулочных и кондитерских изделий.

Хлебобулочное производство: структура и динамика развития

экономические науки

• Подлобошникова Александра Владимировна , бакалавр, студент
• Сычева Александра Васильевна , кандидат наук, доцент
• Волжский политехнический институт (филиал) Волгоградского государственного технического университета

• ДИНАМИКА РАЗВИТИЯ
• СТРУКТУРА
• ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Похожие материалы

Одной из стратегических отраслей экономики выступает пищевая и перерабатывающая промышленность. Хлебопекарная отрасль затрагивает все слои жизни нашего общества, являясь одной из ведущих пищевых отраслей, обеспечивающей около 10 % выручки всей пищевой промышленности. Хлеб традиционно входит в продовольственную корзину россиян.

Археологи считают, что первый хлеб люди изготавливали вовсе не из пшеницы, а из желудей. Семена пшеницы для приготовления хлеба впервые были использованы лишь в XV веке до нашей эры.

Хлеб представляет собой продукт первой необходимости, содержащий практически все необходимые микроэлементы для здоровья и жизнедеятельности человека. Также хлеб является продуктом пригодным для обогащения его витаминами и другими веществами необходимыми для здоровья человека. В связи с этим, предоставляется возможность расширения ассортимента, учитывающего различные потребности и вкусовые предпочтения. Обеспечение всех категорий граждан нашей страны качественными хлебом и хлебобулочными изделиями является главным показателем социальной стабильности.

Отрасль представлена как небольшими частными мини-пекарнями, так и большими хлебозаводами. Крупные хлебозаводы, производящие основные виды хлеба, за счет снижения цены обеспечивают этим продуктом большее количество человек. Однако распределение конкуренции происходит неравномерно, так если в крупных городах присутствует большое число хлебопроизводств, то в маленьких поселках жители испытывают недостаток хлеба и хлебобулочной продукции. По мнению экспертов, сегмент хлебопечения имеет огромный потенциал для роста [3].

Ассортимент большинства хлебозаводов представлен как традиционными видами хлеба, так и продукцией премиум класса.

Продукция небольших пекарен обычно ориентирована на узкую группу покупателей, которые предъявляют повышенные требования к качеству. Отличие малых пекарен от крупных хлебозаводов заключается в более широком использовании технического прогресса и уникальных усовершенствованных технологий и рецептур, что позволяет производить продукцию премиум класса. В связи с этим, частные пекарни более эффективно работают с розничными сетями, предлагающие своим покупателям свежий хлеб. Формат мини-пекарен продолжает активно набирать популярность.

Урожайность зерна оказывает прямое воздействие на рынок хлебобулочных изделий, так как мука является основным сырьем для производства. По данным предоставленным Росстатом, в 2014 году урожай зерна в Волгоградской области составил 20,4 центнеров с одного гектара убранной площади. Однако в 2015 году, в связи с неблагоприятными условиями, урожай упал на 15,2% по отношению к 2014 году. Урожайность в прошедшем 2016 году составила 24,0 центнера с одного гектара убранной площади, что превысило показатели 2015 года на 38,7% (рис. 1).

Рисунок 1. Урожайность сельскохозяйственных культур (центнеров с одного гектара убранной площади)

Однако, начиная с 2011 года, производство хлеба и хлебобулочных изделий показывает отрицательную динамику. Если, в 2011 году было произведено 7,07 млн. тонн хлеба, то уже в 2014-м объем производства сокращается на 2,5 тыс. тонн, составив всего 6,82 млн. тонн. В 2016 объем производства продолжает тенденцию к снижению, и составляет всего 6,69 млн. тонн, что ниже показателей 2011 года на 3,8 тыс. тонн (рис. 2).

Рисунок 2. Производство хлеба и хлебобулочных изделий в 2011-2016 годах, млн. тонн

Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий можно разделить на два основных сегмента. К первому сегменту рынка можно отнести продукцию длительного хранения — это полуфабрикаты и изделия с пониженной влажностью. Классические сорта хлеба, батоны, булки — это продукты недлительного хранения, которые относятся ко второму основному сегменту рынка хлебобулочных изделий.

В 2017 году в России на долю реализуемой продукции с недлительным сроком хранения приходится 92% рынка в натуральном выражении. При этом доля рынка хлебобулочных изделий пониженной влажности составляет около 4% и постоянно растет.

Рисунок 3. Структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении.

Во всех регионах России, наблюдается спад производства, это в первую очередь связано с уменьшением численности населения и дохода россиян. Исключением является Северо-Кавказский округ, где производство растет в малых долях, это связано с особенностью национальных предпочтений жителей данного региона. Наиболее развито производство в денежном и в натуральном выражении в Центральном федеральном округе (в том числе, Москва). Доля производства этого региона от общего объема составляет 29% в натуральном выражении. Приволжский федеральный округ занимает второе место, где производство хлебобулочных изделий в 2016 году составляло 1351 тысяч тонн. Самые низкие показатели у Дальневосточного федерального округа, где доля производства хлеба и хлебобулочных изделий составляет 4% (рис.3).

Рисунок 4 Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий по регионам в 2016 году

Спрос на хлебобулочные изделия на прямую зависит от времени года. Так, к примеру, в осенне-зимние месяцы спрос на хлебобулочные изделия повышается, а в весенние и летние месяцы снижается вдвое. Это можно объяснить тем, что в теплые месяцы года на рынке присутствуют свежие овощи и фрукты, которые снижают потребность россиян в хлебе.

Также наблюдается низкий уровень концентрации конкуренции в отрасли. Ведущие производители занимают не более 2% рынка в натуральном выражении. В данный момент эту нишу рынка все больше начинают занимать маленькие производства: частные пекарни, булочные.

Более крупные представители данного рынка представлены в центральной части России: ОАО «Липецкхлебмакаронпром», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург) и ОАО «Фацер» — доля производства которых в натуральном выражении составляет соответственно 10,6%, 4,5% и 3%.

В Волгоградской области лидерами продаж являются ООО «Русский хлеб», ОАО «Хлебозавод № 5», ООО «Хлеб наш», ОАО «Хлебокомбинат-Волжский».

Учитывая что большинство видов хлеба, в силу своих физических характеристик, имеет короткий срок реализации расположение конкурентов зависит от тесного сотрудничества производителей и предприятий розничной торговли, что позволяет осуществлять в кратчайшие сроки поставки товара в торговые точки.

Однако в последнее время условия рынка стали радикальным образом изменяться. Так, по официальной информации, в Волгоградской области сегодня работает 200-250 частных пекарен и лишь немногих можно отнести к категории крупных производств. Малые пекарни контролируют около 30% общего выпуска хлебобулочной продукции в нашем регионе.

Сети малых пекарен создают достойную конкуренцию крупным сетевым операторам, Ключевые преимущества такого формата — оптимальное сочетание «цена-качество», доступность для массового потребителя, шаговая доступность. Продукция мини-пекарен премиальных сортов хлеба является более востребованной и не зависит от сезонности или политики государства.

Из всего выше сказанного, можно сделать вывод, несмотря на то, что в натуральном выражении производство хлеба имеет тенденцию к снижению, спрос будет продолжать расти за счет более дорогой продукции премиального класса.

По мнению экспертов потребление хлеба и хлебобулочных изделий в ближайшие 5 лет будет снижаться. Однако интерес покупателей к мучным изделиям будет только расти. Это объясняется с тем, что в последнее время россияне предпочитают безглютеновые, бездрожжевые хлебобулочные изделия, хлеб с добавлением фруктов, орехов и необычными добавками. Так же меняются предпочтения потребителей: спрос на «здоровую» пищу стал расти, тогда как в индустрии фасфуда замечен спад. Цены на традиционные сорта хлеба будут снижаться и оставаться на минимальном уровне, продукция премиального ценового сегмента будет увеличиваться.

Стоит отметить, в последнее время наблюдаются новые тенденции развития в технологии данной отрасли: заморозка, использование полуфабрикатов, изготовление готовых смесей и улучшителей, обогатителей.

Несмотря на важное социальное значение, хлебопекарная отрасль остаётся разобщённой. Хлебозаводы и пекарни работают по своим бизнес-планам, у них нет цели для объединения в крупные производственные цепи для решения общих задач для развития производства, что в итоге приводит к увеличению затрат и, соответственно, к росту отпускных цен, что в конечном итоге неблагоприятно влияет на всех участников рынка.

Список литературы

1. Регионы России. Социально-экономические показатели. 2017: Р32 Стат. сб. / Росстат. М., 2017. 1402 с.
2. Российский статистический ежегодник. 2017: Стат.сб./Росстат. -Р76 М., 2017 – 686 с.
3. Иванова В.Н., Серегин С.Н. Пищевая промышленность России. Современное состояние, проблемы, ориентиры будущего развития: учеб. пособие / В.Н. Иванова, С.Н. Серегин. – М: Финансы и статистика,2014. – 568 с.: ил.
4. Калинин Н.Н. – Статистическое исследование потребления хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации / Известия ТулГУ. Экономические и юридические науки – 2014г. №5-1.
5. Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Н.В. Науменко // Актуальная биотехнология. – 2014. – № 2 (5). – С. 14–17.

Электронное периодическое издание зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор), свидетельство о регистрации СМИ — ЭЛ № ФС77-41429 от 23.07.2010 г.

Соучредители СМИ: Долганов А.А., Майоров Е.В.

Хлебобулочная промышленность

Хлебобулочная промышленность является одной из ключевых отраслей России. Она обеспечивает население страны продуктами первой необходимости – хлебом, хлебобулочными и бараночными изделиями.

Важность данной отросли трудно недооценить, так как уже много веков в России хлеб является главным продуктом на столах людей.

История и перспективы отрасли

До прихода советской власти хлеб в России выпекался исключительно кустарным способом. Только в годы СССР хлебное производство начали понемногу механизировать. Первый настоящий хлебозавод открылся в столице в 1925 году. А с 1930-х годов их стали строить по всей стране, так как к этому времени уже появились предприятия, производящие необходимое оборудование.

После Великой Отечественной войны хлебопекарное производство было восстановлено максимально быстро и даже вышло на новый уровень развития: организацию непрерывного поточного производства.

На сегодняшний день хлебобулочная промышленность по праву занимает лидирующее положение в пищевой отрасли России. А в последнее время деятельность по производству хлеба значительно расширилась за счет небольших пекарен. И сейчас их количество гораздо больше, чем крупных хлебозаводов. Более 90% производства хлеба в настоящий момент приходится на небольшие предприятия.

На сегодняшний день очень актуален вопрос увеличения ассортимента хлебобулочной продукции. В настоящее время на долю новинок в хлебопекарной отрасли приходится не более 5%. Также повышается внимание потребителей к качеству хлебной продукции. Назрела необходимость введения жестких требований на хлебопекарном производстве. Отсутствие должного контроля со стороны государства привело к тому, что стали широко использовать муку из фуражного зерна с добавлением химических улучшителей. Хлеб из такой муки может быть опасен для здоровья потребителей.

В настоящее время государство не принимает достаточных мер по поддержке и развитию хлебопекарного производства. Необходимо продвижение научных разработок по исследованию свойств зерна, что поможет создавать в ближайшем будущем новые сорта хлебобулочных изделий высочайшего качества. А после вступления нашей страны в ВТО и связанного с этим повышения требований к конкурентоспособности стало очевидно, что хлебопекарной промышленности России необходима полная модернизация.

Проблемы отрасли

У хлебопекарной промышленности России есть две основные проблемы. Первая, описанная выше, заключается в том, что без полной модернизации данной отрасли её перспективы крайне туманны. Вторая заключается в том, что потребление хлеба уменьшается, соответственно, продажи падают.

Потребление хлеба уменьшается по двум причинам. Первая – покупатели магазинов премиум-класса в последние годы начали активно следить за здоровьем и отказываться от хлеба. Потребители, относящиеся к среднему классу, тоже начали реже покупать хлеб в магазинах, многие отдают предпочтение небольшим пекарням или вовсе выпекают хлеб самостоятельно, причина этому все та же – массовое увлечение здоровым образом жизни. А вот в магазинах экономкласса продажи хлеба падают, и это не связано со здоровьем. Люди покупают меньше хлеба, так как он начал дорожать, и если раньше им закупались впрок, то сейчас покупают только тогда, когда есть потребность.

Сырьё

В кулинарном производстве для приготовления хлебобулочных изделий используются различные ингредиенты. Но основным сырьем для хлебобулочных изделий все-таки считается мука.

Она бывает второго, первого и высшего сорта. В зависимости от сорта выпекаемого хлеба либо булки берется мука различных видов. Для производства черного хлеба используется ржаная, а для белого или белых булок (батонов) – пшеничная.

Еще одним из основных компонентов для приготовления хлебобулочных изделий являются дрожжи. Они необходимы для придания пышности выпекаемому изделию.
Также в хлебопечении используется обычная питьевая вода (молоко). Необходимо это для приготовления так называемой закваски для будущего теста.

Яйца. Они обеспечивают клейкость всех компонентов теста и не дают готовому изделию развалиться. Используются для смазывания готового изделия с целью придания ему блестящего внешнего вида.

Сахар, соль. Придают не только вкус хлебобулочному изделию, а также обеспечивают более быстрое наступление реакции брожения при соединении с дрожжами.

Растительный жир, масло или маргарин применяется для смазывания формы, в которой выпекается изделие. Также жир используется для придания более приятного вкуса и улучшения консистенции теста.

Пряности. Применяются для более изысканного и яркого вкуса изделию. К пряностям можно отнести изюм, ванилин, кондитерский мак, кунжут и др.

Технологические процессы

Весь процесс производства хлебобулочных изделий делится на несколько этапов. На первом подготавливают сырье: тщательно просеивают муку, обогащая ее кислородом и избавляя от примесей и комочков. Также растапливают маргарин, растворяют сахар и соль. Второй этап – это важнейший и наиболее длительный процесс при производстве хлеба: приготовление теста. Если оно готовится по старой технологии, то после замеса наступает период брожения, который длится несколько часов. Но сейчас большинство хлебобулочных изделий изготавливается по современной технологии, в которой процесс брожения не предусмотрен. Это позволяет существенно экономить время.

На следующем этапе готовое тесто разделывают, т. е. делят на куски необходимой массы, округляют их и оставляют на предварительную расстойку, которая длится около 5 минут. Затем кусочкам теста придают нужную форму, оставляют еще на несколько минут для окончательной расстойки и приступают к заключительной стадии – выпеканию. Заготовки отправляются в огромные пекарные камеры и пекутся там при температуре 200-280 градусов. Наконец, остается только охладить готовые изделия, упаковать и отправить в магазины.

Крупнейшие игроки в отрасли

Наиболее крупными отечественными производителями хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации являются:

Другие компании, работающие в данной отрасли, представлены в разделе Хлебокомбинаты.