Производство мороженого как бизнес

Производство мороженого — вкусный бизнес с сезонной прибылью

Мороженое любят все: и взрослые и дети. И так было во все времена, а его история насчитывает более 5000 лет. Бизнес по производству мороженого характеризуется получением сезонной прибыли. Крупные заводы считают этот бизнес весьма прибыльным, как и любое правильно организованное производство.

Организация производства мороженого включает в себя вложение капитальных и переменных затрат.

Для потенциального владельца данного вида бизнеса важным является приобретение недорогой, и в то же время качественной производственной линии. В зависимости от способа выработки мороженое подразделяют на закаленное (сливочное), мягкое и домашнее.

Процесс производства мороженного в промышленных масштабах состоит из следующих этапов:

• подготовка и смешивание сырьевой массы;
• фильтрование;
• пастеризация;
• гомогенизация;
• охлаждение;
• хранение и окончательное созревание;
• фризерование;
• фасовка;
• закаливание;
• упаковка.

Технологическая схема производства мороженого имеет следующий вид:

Также при желании можно купить линию для производства палочек (Рис. 3), или приобретать их у поставщиков.

Рис. 3. Линия для производства палочек для мороженого

Необходимая сырьевая база

Основным сырьем являются молоко (цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное, сгущенное с сахаром) и молочные продукты (сливки, сыворотка и сливочное масло).

Также обязательно добавление сахара, растительных жиров, ароматических наполнителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Последние отвечают за пышную структуру продукта даже в процессе таяния.

Сегодня многие крупные производители применяют более современную и удобную составляющую: стабилизатор-эмульгатор. Он повышает вязкость, равномерно распределяет мелкие пузырьки воздуха по смеси и придает ощущение сливочности готовому продукту.

Не менее важным ингредиентом является глазурь. Она бывает шоколадной, белой или фруктовой. Для ее изготовления используют какао-масло, растительный жир, сахарную пудру, какао-порошок, эмульгаторы, сухое молоко и разнообразные ароматизаторы.

Технология производства сливочного мороженого

Все необходимые ингредиенты (согласно рецептуре) следует смешать с помощью блендера, диспергатора или турбо-миксера. Предварительно необходимо разогреть водную составляющую до температуры 40 — 45°С (молоко или мороженное). Это можно сделать посредством разнообразного емкостного оборудования: ванн длительной пастеризации, сыродельных ванн, резервуаров для тепловой обработки молока. Такие емкости с тепловой рубашкой впоследствии можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей. Теперь подготовленную смесь следует отфильтровать – происходит удаление не растворившихся частиц или сгустков стабилизаторов.

В процессе пастеризации разрушаются ферменты и происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, которые могут ухудшить вкус и аромат будущего мороженого. Ее производят на пастеризовано-охладительной машине при температуре 80°С с выдержкой в 50 секунд (или при температуре 95°С без выдержки).

Теперь наступил этап гомогенизации – крупные частички жира дробятся, и соответственно повышается однородность смеси. При температуре 85°С этот процесс совершается в два этапа. Первый этап характеризуется давлением от 7 до 12,5 МПа, а второй — от 4,5 и до 5,0 МПа.

После этого получившуюся смесь нужно остудить до температуры 3°С с помощью охладительной установки. Также можно воспользоваться емкостями для созревания, а охлаждение совершать сначала холодной, а затем ледяной водой.

Теперь смесь следует отправить в резервуары, и в процессе медленного помешивания будущее мороженое будет созревать при температуре не выше 6°С от 3 до 24 часов (или не более 48 часов при температуре 0 — 4°С). Жировые шарики затвердеют, стабилизатор набухнет, а смесь приобретет вязкость и способность связывать воздух при процессе фризерования.

Важно заметить, что чем выше концентрация сухих веществ и скорость замораживания, тем мельче кристаллы и нежнее структура изготовленного мороженого.

Следующим этапом технологического процесса производства мороженого является фризерование. Здесь происходит замораживание и взбивание смеси с воздухом, при условии непрерывного помешивания. Маленькие пузырьки насыщают получившуюся массу и образовывается структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей заморозке продукта. Смесь, которая выходит из фризера, должна иметь густую (сметанообразную) консистенцию.

Теперь можно приступить к расфасовке – она может производиться на автоматических или полуавтоматических линиях. Дозирование в стаканчики или вафельные рожки происходит на универсальных конвейерах, а последующее замораживание – в закалочных камерах (от -25°С до -37°С). Это краткосрочный процесс, в противном случае кристаллы льда ощутимо увеличатся в размерах. Иногда, в целях экономии времени, фасование совмещают с закаливанием благодаря универсальному оборудованию, в котором совмещен конвейер, экструзионная линия и эскимогенератор. После закаливания температура мороженого должна быть не выше -10°C.

Упаковывают готовую продукцию в картонные коробки или гофроящики. Затем следуют поместить на хранение в холодильные камеры при температуре -20°C. Для перемещения мороженого на склад используют всевозможные транспортеры или транспортные системы.

Закаленное мороженое различают по внешнему виду, наполнителю и виду фасования. В зависимости от вида и наполнителя бывают основные и любительские виды. К первым относят молочное, сливочное, пломбир, ароматическое и плодово-ягодное. Любительские виды отличаются меньшим объемом производства и разнообразием видов (около 50 вариантов).

Приведем пример некоторых из них:

• цитрусовое (за счет куриных яиц в своем составе отличается повышенной биологической ценностью);
• медовое — с добавлением натурального меда;
• пингвин — плодово-ягодная основа в шоколадной глазури и многое другое.

Технологический процесс производства мягкого мороженого

Мягкое мороженое отличается от закаленного тем, что оно изготавливается в других условиях. Такой сорт уже готов уже после выхода из фризера и не подвергается дальнейшей заморозке. Зачастую его готовят непосредственно перед употреблением и в присутствии покупателя — во фризерах. В качестве сырья выступают специальные сухие смеси, вода и сок.

Температура мягкого мороженого не такая низкая, как у закаленного (4-6°). И даже невооруженным глазом можно заметить нежную и кремообразную консистенцию.

По причине небольшого количества содержания замороженной влаги, присутствия воздуха в виде пузырьков, мягкое мороженое имеет специфический вкус и аромат. Интересной особенностью является то, что исходное сырье практически не отличается от ингредиентов закаленного мороженого. А благодаря технологическим особенностям приготовления, оно намного лучше усваивается организмом.

Изготавливаем домашнее мороженое

При недостаточных денежных ресурсов будет предпочтительнее создать маленький завод по производству мороженого прямо у себя на кухне. Отсутствие арендной платы является главным преимуществом данного способа ведения бизнеса.

Для этого понадобятся вместительный холодильник, кухонный комбайн, пластиковая посуда и непосредственно само сырье. И согласно рецепту можно переходить к изготовлению первой партии продукта. Конечно, в настоящее время существует огромное количество рецептов. Приведем пример одного из них — мороженое молочное с ванилином.

Необходимые составляющие: 1 литр молока, 300 грамм сахара, 2 порошка ванилина, 6 яиц.

Молоко нужно вскипятить с сахаром. Во взбитые яйца добавить горячего молока, размешать, и влить тонкой струей в кипящее молоко, непрерывно помешивая смесь. Делаем слабый огонь и взбиваем до слабых пузырей. Охлаждаем, помешиваем и добавляем ванилин. Разливаем по формам и ставим на 3-4 часа в морозильник.

Бизнес-план производства мороженого

Оборудование и помещение

Для размещения производственных мощностей необходимо помещение общей площадью от 150м 2 , где будут размещаться линии по производству мороженого и упаковки, холодильное оборудование.

Данное помещение должно быть электрифицировано, а в нем проведено водоснабжение и канализация. Для транспорта – осуществлен удобный подъезд.

Приобретем производственную линию с производительностью 250 килограмм за смену, которая состоит из:

• смесителя компонентов – 350 000 рублей;
• фильтра – 25 000 рублей;
• плавителя масел (сливочного и кокосового) – 195 000 рублей;
• гомогенизатора – 80 000 рублей;
• пастеризатора – 400 000 рублей;
• емкости для созревания конечного продукта – 400 000 рублей.
• запорной арматуры – 200 000 рублей;
• насосы 3 штуки – 200 000 рублей;
• фризер – 900 000 рублей.

Итого стоимость такой линии обойдется в 2750 000 рублей.

Кроме этого необходимо приобрести оборудование для упаковки произведенного мороженого – 600 000 рублей.

А для хранения — 1 холодильную камеру за 110 000 рублей.

Общая сумма капитальных затрат – 3 460 000 рублей.

Оборотные средства (затраты на сырье и его доставку) – 450 000 ежемесячно.

Ежемесячная арендная плата в среднем будет составлять 30 000 рублей (за год 360 000 рублей).

Коммунальные платежи — по 10 000 рублей каждый месяц (за год – 120 000 рублей).

Оформить пакет документов (для регистрации предпринимательской деятельности или организации предприятия) — 50 000 рублей.

Итого – 200 000 рублей.

Набираем персонал

Минимальное количество персонала 6 человек:

• технолог – 30 000 рублей;
• начальник производства – 25 000 рублей;
• начальник отдела сбыта – 25 000 рублей;
• 2 рабочих – по 15 000 рублей;
• грузчик – 10 000 рублей.

Годовой фонд оплаты труда будет составлять 1 440 000 рублей.

Подсчитаем годовую прибыль

Средняя стоимость 1 килограмма мороженого составляет 250 руб/кг.

Выпущенная продукция – 250 кг. х 22 рабочих дня = 5500 кг. х 250 руб/кг = 1 375 000 рублей, а за год соответственно – 16 500 000 рублей.

Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) – 11 100 000 рублей.

Общие расходы (капитальные + оборотные затраты) – 1 920 000 рублей.

Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие расходы) = 9 180 000 рублей.

Прибыль после уплаты единого налога (15%) – 7 803 000 рублей. Это и будет чистая прибыль.

Рентабельность (чистая прибыль/выручка) составит 47,3 %.

Сбыт готовой продукции

Важно не только изготовить мороженое, но и суметь его реализовать. По причине невысокой себестоимости, торговая наценка составляет иногда более 50%. Поэтому умение создатьтоваропродающую сеть практически гарантирует получение внушающих прибылей.

Самое главное – это правильно выбрать точку для реализации. Аппетитный внешний вид также немаловажен.

Можно поставлять готовую продукцию через оптовые фирмы или торговые сети супермаркетов. Также неплохим вариантом является реализация готовой продукции через собственного торгового представителя, который будет собственноручно сотрудничать не только с большими магазинами, но и небольшими.

Для студентов университетов и техникумов пищевой направленности можно устраивать экскурсии с подробной наглядной демонстрацией всей аппаратурной схемы.

Для реализации мягкого мороженого можно поставить торговую точку в наиболее людном месте – парке, супермаркете, рынке и т.д. Главное достоинство такого продукта является безотходность. После завершения рабочего дня, оставшееся мороженое можно просто слить в посуду и убрать в холодильник. А утром — повторно залить смесь во фризер, и через несколько минут начать торговлю с новыми силами.

Изготовленное домашнее мороженое можно поставлять оптом в кафе и рестораны. Для начала нужно сделать небольшую пробную партию и развести на пробу по потенциальным местам реализации. Наверняка найдется не одно заведение, которое пожелает заключить с Вами договор на поставку.

Реклама также будет благоприятствовать увеличению объема продаж. В случае отсутствия нужной суммы для создания рекламного видеоролика, можно ограничиться объявлением в местной газете. Акции и скидки в самом начале осуществления предпринимательской деятельности поможет бизнесу быстро окупиться и принести только положительные результаты.

Как открыть производство мороженого

Если вы задумываетесь о том, как открыть производство мороженого с нуля, следует тщательно взвесить все плюсы и минусы данного бизнеса, потому что в этом вопросе имеется ряд нюансов объективного и субъективного характера. В этой статье мы попытаемся рассмотреть некоторые из них и предложим читателям решение, как может быть реализована эта бизнес-идея.

Рыночные реалии

По данным экономической статистики, действующие отечественные производители мороженого способны выдавать в год свыше 1 млн тонн продукта. А вот любители полакомиться мороженым, даже при полном напряжении всех своих усилий, могут съесть только половину этого количества. Как результат – заводы по производству мороженого работают вполовину, а в некоторых регионах и в треть своих мощностей.

Производители, известные еще с советских времен, существенно просели, а современные предприятия за счет грамотной маркетинговой политики замыкают на себе всю экономическую цепочку от выпуска до реализации готового продукта, значительно усилив свои позиции на рынке.

Данный эффект достигнут за счет создания надежных и экономичных товаропроводящих сетей, которые позволяют компенсировать низкую себестоимость мороженого и применять более высокие торговые наценки, достигающие иногда 60%. Эти успешные производители самостоятельно зарабатывают как на производстве, так и на продаже мороженого.

Прежде чем принять решение, каким путем пойти при реализации своей идеи, следует ответить на вопрос, каким будет ваше предприятие. Возможно, вы откроете свой малый бизнес только по производству мороженого. Но, как показывает практика, данный вариант не позволяет заработать больших денег. Более предпочтительным представляется открытие компании, которая одновременно будет заниматься и сбытом продукции.

Выбрав второй вариант в качестве более перспективного, рассмотрим ряд проблем, с которыми так или иначе придется столкнуться всем, кто решит заняться производством мороженого.

Организуем производство

На отечественном рынке представлено множество видов мороженого, среди которых наиболее популярными остаются сливочное, молочное, пломбир, ароматическое, плодово-ягодное. В зависимости от применяемых технологий, оно также подразделяется на мягкое и закаленное. Также обратите внимание на способы фасовки:

• По весу (для кафе и другого общепита).
• Мелкофасованные (стаканчики или брикеты).
• Крупнофасованные (торты, коробки, упаковки 0,5 кг и более).

Себестоимость продукции зависит от качества используемого сырья, массы нормируемой доли жира, дополнительных ингредиентов. Также существует специализированное мороженое с добавлением витаминов, которое можно реализовывать общепиту здорового питания.

Каждый из видов имеет свою стоимость, характеризуется разными затратами на производство, пользуется различным спросом у потребителей. Подробнее оборудование для производства мороженого описывается в нашем бизнес-плане.

Затраты на приобретение линии будут самой большой расходной статьей при старте бизнес-проекта. Стоимость одного современного фризера высокой производительности может достигать 200 000 – 250 000 рублей. На начальном этапе за него придется заплатить гораздо больше, чем за помещение. Если же говорить о целой технологической линии, то ее цена может превышать 1 млн рублей.

Каналы сбыта

Мороженое – сезонная продукция. В былые времена его можно было купить только в специально оборудованных киосках, через которые продавалось до 70% всей выпускаемой продукции. Сегодня в большинстве случаев продукт реализуется через морозильные лари, которые устанавливаются в самых разных местах, преимущественно в магазинах. Как показали исследования, торговля мороженым через киоск позволяет в год реализовать около 12-15 т продукта, а через лари – всего 1,5-2 тонны. Таким образом, чем больше точек продаж вы организуете, тем большую получите прибыль.

Широкая «география» расположения ларей с логотипом компании будет также способствовать продвижению вашего бренда.

Расчеты показывают, что житель России, в среднем за год, потребляет около 2,5-2,7 кг мороженого. В некоторых крупных городах этот показатель выше и достигает 3,5-3,7 кг. Серьезную конкуренцию мороженому составляют появившиеся в изобилии прохладительные напитки, которые заменили собой эскимо во время прогулок и летнего отдыха. Впрочем, покупка одного не отменяет другого.

Чтобы рентабельность продаж находилась на должном уровне, в данном бизнесе важна имиджевая реклама, нацеленная на то, чтобы сделать мороженое модным. К тому же периодически нужно предлагать новые виды продукции и прекращать выпуск тех, что не пользуются спросом.

Как пережить зиму

Летом реализуется свыше половины всего произведенного в стране мороженого. Зимой этот показатель не превышает 10%. Возникает вопрос, как предпринимателю пережить зиму и хотя бы не понести убытки от простаивающего оборудования. Существует только один выход, который всегда следует учитывать при разработке бизнес-плана, – диверсификация.

В холодное время свои производственные мощности можно задействовать под производство других замороженных продуктов – полуфабрикатов, пельменей, фруктов и прочего.

Для этого, безусловно, потребуется определенных резерв холодильных площадей, но именно он позволит сгладить сезонные колебания прибыли и поможет более гибко распоряжаться капиталом.

Шаги на пути к успеху

Предлагаемая нами пошаговая инструкция будет полезна в качестве навигатора начинающему предпринимателю и расскажет, с чего начать:

1. Осуществляем поиск подходящего помещения.
2. Оформляем его признание пригодным для производства в санэпидстанции.
3. Разрабатываем или заказываем у специалистов технологический проект будущего производства и заверяем его в санэпидслужбе.
4. Заключаем арендный договор (на начальном этапе лучше всего не приобретать помещение в собственность, а предусматривать эту возможность в договоре аренды).
5. Осуществляем поиск поставщиков сырья, согласуем цены, каналы и сроки его поставки (это обязательно прописывается в договорах).
6. При необходимости производим ремонт помещения в соответствии с техпаспортом и требованиями СЭС.
7. Производим подбор персонала.
8. Приобретаем необходимое оборудование и инвентарь.
9. Заключаем договоры на установку и наладку технологического оборудования (лучше всего – с длительным сервисным обслуживанием, если такое не предоставляется при покупке техники).
10. Оформляем документы по допуску предприятия к работе.
11. Направляем сотрудников на обучение.
12. Закупаем партию сырья из расчета работы предприятия 2-4 месяца (такой объем не станет особо обременительным по стоимости и, возможно, даст право на получение оптовой скидки у поставщика).
13. Оформляем в СЭС заключение на ассортимент выпускаемой продукции, а также «Санитарно-эпидемиологическое заключение о согласовании плана организации и проведения производственного контроля».
14. Регистрируемся в торговом реестре и получаем соответствующее свидетельство.
15. Оформляем документ под названием «Сертификат соответствия нормативным требованиям документов по показателям безопасности».
16. С санэпидслужбой подписываем договор о проведении периодических лабораторных исследований.

В итоге

Мы надеемся, что этот материал поможет вам в успешном старте и последующем продвижении бизнеса, станет убедительным аргументом против тех, кто полагает, что производство и продажа мороженого в нашей стране – изначально убыточное дело. Подробнее затраты, прибыль и рентабельность раскрываются в нашем бизнес-плане. Цифры помогут подсчитать, выгодно ли заниматься производством мороженого в России.

Свой бизнес: производство мороженого. Технология и оборудование для производства мороженого, расчет окупаемости и требования СЭС к производству

Прежде чем выбрать направление для собственного бизнеса, необходимо тщательно изучить рынок. Производство пищевых продуктов – конечно, дело хлопотное, но и выгодное, если все хорошо продумать заранее.

Товары повышенного спроса

Для начала необходимо определиться с продуктом. В настоящее время одним из наиболее выгодных направлений считается производство мороженого. Это лакомство можно с уверенностью отнести к разряду товаров повышенного спроса. Есть сомнения? Их легко развеять.

Стоит просто выйти на улицу и внимательно посмотреть на проходящих мимо людей. Среди них обязательно найдется несколько человек с пачкой мороженого в руках. Причем взрослые иногда даже чащей детей покупают этот нежный прохладительный десерт.

По данным статистики, 1 россиянин ежегодно съедает около 10 килограммов мороженого. Причем зимой потребление продукта ненамного ниже, чем летом. Этот факт заставляет задуматься. Получается, что производство мороженого – это достаточно надежный бизнес, который может приносить прибыль круглый год. А при хорошем руководителе и умелой организации работы он может стать источником значительного дохода.

Начало трудного пути

Чтобы заняться им вплотную, надо четко представлять себе все этапы, которые нужно пройти, прежде чем приступить к работе. Последовательность действий может быть следующей:

1. Выбор помещения (в соответствии с требованиями СЭС).
2. Оформление документов.
3. Приобретение оборудования.
4. Подбор кадров.
5. Закупка сырья.
6. Определение рынков сбыта.

На первом этапе необходимо определиться с выбором: покупать помещение или брать его в аренду. Второй этап связан с оформлением разрешения на производство продуктов питания и получением лицензии. Он займет много времени, так как для согласования придется обойти не одну инстанцию. Здесь надо помнить, что документы будут рассматривать только в том случае, если в наличии уже имеется готовое помещение.

Более того, оно должно соответствовать всем требованиям СЭС. Третий этап связан с серьезными финансовыми вложениями. Производство мороженого – довольно сложный и многоступенчатый процесс. Оборудование для каждой стадии довольно специфическое, поэтому к его приобретению надо отнестись с должным вниманием. Здесь обязательно стоит учитывать ассортимент будущей продукции. Далее идет подбор кадрового состава. Этот вопрос кажется простым только на первый взгляд. Лучше всего набирать коллектив из специалистов и людей, которые раньше работали на аналогичных предприятиях.

Пятый этап напрямую зависит от планируемых объемов производства и, конечно же, ассортимента выпускаемой продукции. Производство мороженого, как и любого другого товара, тесно связано со сбытом производимой продукции. В принципе, этот вопрос, наверно, стоит рассматривать в самом начале. Ведь прибыль напрямую зависит от реализации продукта, а работа «на склад» не принесет ожидаемого результата.

Сложности советской экономики

В нашей стране мороженое еще с далеких советских времен было основным лакомством для детей. В послевоенные годы ассортимент кондитерских товаров был, мягко говоря, небогатый. Это и понятно. На тот момент мороженое было единственной сладостью, доступной каждому. Многие люди из кондитерских изделий знали только леденцы, да и то по праздникам. На излишки не хватало средств. Да, многие из них и не знали о таком продукте, как мороженое.

Со временем положение дел в стране улучшилось, и рынок мороженого в России заметно изменился. На каждом углу можно было встретить небольшой лоток, где продукт можно было купить и съесть на месте. Ни о каких наполнителях и мысли не было. Замороженный продукт продавщица просто вручную укладывала ложечкой между двумя вафельными кружочками. В таком виде кушать его было не совсем удобно, зато вкусно. Со временем появились стаканчики для упаковки и деревянные палочки для еды. Особый восторг у детей и взрослых вызвало появление в продаже мороженого в виде эскимо.

Особенности российского рынка

На объем потребления и ассортимент выпускаемой на сегодняшний день продукции влияет ряд показателей. Во-первых, все больше людей с каждым годом стараются вести здоровый образ жизни. Мороженое включают в свой рацион те, кто предпочитает употреблять исключительно натуральные продукты.

В этом случае «холодный десерт» – идеальный вариант. Заводы-изготовители идут навстречу покупателям и осваивают производство новых видов товаров с различными пищевыми добавками и наполнителями. С другой стороны, рынок мороженого в России имеет еще одну особенность. У людей со временем сложились определенные вкусовые пристрастия и приоритеты.

Граждане нашей страны предпочитают покупать уже известные сорта мороженого, такие как «сливочное» или «пломбир», расфасованные в вафельные стаканчики или в виде «эскимо». Тяга к классике и молочным видам берет верх над новинками и экспериментальными образцами. Есть еще одно различие между россиянами и жителями западных стран. Наши люди съедают мороженое сразу после покупки, поэтому предпочитают покупать товар в мелких упаковках.

Иначе такую покупку еще называют «импульсной». В то время на Западе предпочитают приобретать холодное лакомство в больших упаковках, чтобы кушать его дома. Там продукцию часто фасуют в пластиковые ведерки развесом по 1 килограмму и больше.

Необходимое оборудование и технологические линии

Хорошую продукцию можно выпускать только на качественном оборудовании. В мире есть несколько стран, которые специализируются на производстве не только отдельных агрегатов, но и целых комплексных линий для молочной промышленности. Среди них: Россия, Нидерланды, Финляндия, Дания и Украина. Каждому этапу производства замороженного молочного продукта соответствуют свои машины и механизмы. Весь технологический процесс можно разделить на несколько стадий:

1. Приемка сырья.
2. Приготовление смеси.
3. Фильтрация, пастеризация и гомогенизация молочных продуктов.
4. Созревание продукта.
5. Хранение полуфабриката (смеси).
6. Фризерование.
7. Закалка заготовок.
8. Хранение готовой продукции.

На каждой из перечисленных стадий используется свое «оборудование по производству мороженого». На первой стадии основной продукт (молоко и сливки) взвешивается на молокосчетчиках и очищается при помощи сепараторов. Для следующего этапа используются специальные ванны с паровым подогревом. Созревает и хранится продукт в особых емкостях, которые называются «танки». Далее в работу вступают пастеризаторы, гомогенизаторы и фризер.

Разнообразное специфическое оборудование необходимо подобрать и установить в рабочем помещении. Некоторые западноевропейские предприятия выпускают целые линии, в которых собрано все оборудование, необходимое для преобразования полуфабриката «смесь» в настоящее мороженое. Задача механиков состоит в том, чтобы из разрозненных агрегатов собрать цельную поточную линию для производства готового продукта без нарушения технологического режима с соблюдением всех технических норм.

Последовательность процесса приготовления

Изготовление мороженого на любом предприятии производится по следующей схеме:

1. Главный продукт (сливки либо молоко) поступает в подготовительный цех, где проходит взвешивание и очистку от возможных примесей.
2. Затем он поступает в варочный цех, где вместе с другими компонентами (сахаром, сухим молоком, маслом и другими) уваривается до получения полуфабриката (смеси).
3. Теперь ее необходимо профильтровать, чтобы исключить наличие в готовом продукте нерастворенных комочков.
4. Далее производится необходимая температурная обработка смеси (пастеризация). Она имеет свои особые временные и температурные режимы.
5. Чтобы мороженое получилось мягким и воздушным, смесь должна иметь максимально однородную консистенцию. Этого можно добиться при помощи процесса гомогенизации.
6. Затем продукт закачивается в специальные резервуары для созревания, охлаждения и промежуточного хранения при температуре не выше 6-8 градусов. Теперь ее можно пускать на производство.
7. Охлажденный состав отправляется на фризер, где он тщательно взбивается. В результате этого смесь максимально насыщается кислородом.
8. Взбитая масса идет на фасовку и частичное закаливание.
9. После этого продукт упаковывается и направляется в холодильные камеры, где при температуре минус 27 градусов проходит окончательную закалку в течение 1,5-2 суток. Теперь его смело можно отправлять в торговую сеть.

Разнообразие продукции

Для того чтобы утвердить свой ассортимент, необходимо знать, какие виды мороженого в магазинах продаются в настоящее время. Этот продукт подразделяется на различные группы в зависимости:

1. От вида фасовки. Различают: весовое, мелко- и крупнофасованное мороженое.
2. От способа фасовки. Бывают продукты в вафельных стаканчиках, рожках, брикетах или эскимо.
3. От способа производства. Производят мороженое мягкое и закаленное. «Мягкое» обычно делают в кафе и ресторанах. Оно проходит только через фризер и имеет нежную кремообразную консистенцию. «Закаленное» можно встретить в любом продовольственном магазине.
4. От вида основного компонента (молочное, сливочное или пломбир).
5. От вносимых дополнительных ингредиентов и наполнителей. Здесь фантазия технологов не знает границ. Известны варианты приготовления мороженого на молочное, овощной и фруктово-ягодной основе с добавлением ароматизаторов, пищевых красителей и натуральных компонентов (джема, изюма, орехов и других).

Вопросы реализации

Прежде чем приготовить продукт, надо тщательно проработать вопрос его сбыта. Продажа мороженого – это одна из главных составляющих бизнеса. Если не продумать ее заранее, то можно потерять все. В этом вопросе необходимо учесть несколько важных аспектов:

1. Торговая марка (ее обязательно нужно официально зарегистрировать). Если подобрать для своего продукта удачное название, то продажи пойдут заметно быстрее. Люди всегда реагируют на звучные имена. Их запоминают и стараются советовать друзьям.
2. Можно закупить собственные транспортные средства для доставки продуктов по заявкам или воспользоваться услугами специализированных предприятий.
3. Маркетинговые исследования позволят не только ознакомиться с продукцией, производимой конкурентами, но и даст возможность создать свою клиентскую базу. При заключении договоренностей можно использовать всевозможные скидки и бонусы.
4. Использование рекламы, различных акций позволит привлечь на свою сторону дополнительных потенциальных покупателей.

Дополнительная реализация продукта

Любое производственное предприятие поставляет свою продукцию в основном на оптовые базы и в магазины. Но есть еще один способ продажи, который позволит не только обеспечить дополнительную реализацию, но и позволит дать продукту дополнительную рекламу. В данном случае имеется в виду фирменная торговля. Это может быть небольшое кафе.

Для него потребуется небольшое уютное помещение, мебель, посуда, торговое оборудование и аппарат по изготовлению мороженого. Это даст возможность предложить посетителям различные варианты мягкого, незакаленного мороженого со всевозможными наполнителями. Аппарат для мороженого выполняет двойную функцию. Он представляет собой своего рода миксер и устройство для фасовки.

В качестве наполнителей можно использовать различные сиропы, варенье, джемы, шоколад, фрукты и многое другое. Дополнительно при желании можно приобрести еще и аппарат для производства коктейлей, и тем самым расширить ассортиментный перечень кафе.

Получение максимальной прибыли

При разработке бизнес-плана одним из основных показателей является прибыль. Для того чтобы ее спланировать, необходимо досконально изучить все возможные затраты, то есть внимательно просчитать себестоимость мороженого. Как известно, она включает в себя расходы на:

• сырье;
• оборудование;
• заработную плату;
• аренду, рекламу и другие дополнительные вложения;
• рентабельность;
• налоги.

Каждый из этих показателей надо хорошо проанализировать. Непродуманные расходы приведут к снижению возможной прибыли, а это явно не в интересах производителя. Например, реклама – это, конечно, двигатель торговли. Но если тратить на нее слишком большие средства, то она превратится в ненужный балласт.

Все должно иметь определенные рамки и допустимые границы. Оборудование тоже необходимо выбирать с умом. Если фирма ограничена в средствах, то, возможно, не стоит гнаться за известными брэндами. Неплохие предложения можно найти и у отечественных производителей. А выгода будет налицо.

Обширная сеть производителей

Изготовлением различных видов мороженого занимаются около трехсот предприятий России. Если учесть, что еще 10-15 лет назад их было не более ста, то рост явно налицо. Среди них наиболее успешными считается компания по производству мороженого «Инмарко», а также «Русский холод», «Талосто», Uniliver и другие. Всего около четырнадцати лидирующих предприятий.

На их долю приходится более 50 процентов всего мороженого, производимого в стране. Интересно, что многие из них пришли в этот бизнес лишь в последние годы. Такой взлет можно объяснить тем, что руководство этих компаний вовремя поняло одну истину: залог успеха состоит в четко организованной связи между производством и сбытом.

И действительно, если фирма производит продукцию в больших объемах на самом современном оборудовании, но не имеет достаточного количества партнеров для сбыта, то ей не суждено долго прожить. После некоторого времени работы «на склад» она вынуждена будет приостановить свою деятельность. Именно поэтому прежде чем начать свой бизнес, необходимо заранее продумать, кому и куда вы будете поставлять производимую продукцию.

Открытие цеха по производству мороженого

Мороженое – вкуснейший сладкий продукт, обожаемый и детьми, и взрослыми, на который никогда не закончится спрос. Его продают в каждом продуктовом магазине. Ассортимент огромен. Не удивительно, что сегодня многие предприниматели на этом лакомстве строят бизнес. Ведь он приносит им немалую прибыль.

Наш материал предназначен для тех, кто желает испытать силы на этом поприще. Для начала бизнеса по производству мороженого придется подобрать соответствующее оборудование. При минимальных затратах бизнесом можно заниматься даже в домашних условиях. Если планируется масштабно вести бизнес, то на закупку оборудования придется потратить до 3-4 000$.

Преимущество бизнеса

Популярность излюбленного лакомства порождает стабильный спрос. Нужно отметить, что в отрасли существует такое понятие, как «сезонная продажа». Увеличение продаж наблюдается с апреля по октябрь. Поэтому при планировании запуска бизнеса необходимо учитывать этот фактор. Лучшее время для старта – середина марта.

Отрасль достаточно конкурентоспособна. В последние годы производители не очень придерживаются общепринятых стандартов. Многие из них внедряют свои новшества, добавляют интересные вкусовые сочетания, чтобы привлечь внимание покупателей.

При открытии мини-завода нужно делать такие акценты:

• оригинальность продукции;
• вкус отменного качества;
• яркая упаковка и дизайн;
• агрессивная маркетинговая кампания.

Только при соблюдении этих правил можно рассчитывать на успешное ведение бизнеса. Таким образом, в течение года эксплуатация оборудования поможет окупить и приумножить начальные инвестиции.

Неотъемлемая часть бизнес-плана – это определение целесообразности вложения капитала в оборудование. Для этого проводят предварительный расчет таких экономических показателей:

• себестоимость продукции;
• выручка от продажи;
• чистая прибыль;
• срок окупаемости первоначальных вложений.

Например, небольшой завод за 8 часов способен производить до 1000 кг мороженого, в месяц – около 22т.

1. Реализация 1кг мороженого – 185 руб.
2. Месячная выручка от продаж – 185х22т = 4 070 000 руб.
3. Разница между выручкой и стоимостью товара составит более 417 000 руб.
4. Общее капиталовложение – 1 700 000 руб.
5. Окупаемость – 13 месяцев.

Необходимая сырьевая база

Основное сырье для изготовления мороженого – молоко и различные молочные продукты. В состав обязательно добавляют следующие компоненты:

• сахарный песок;
• растительные жиры;
• ароматические наполнители;
• стабилизаторы;
• эмульгаторы для пышности структуры.

Современные производители чаще всего используют удобный ингредиент – стабилизатор-эмульгатор, повышающий в несколько раз вязкость состава. Помимо этого, компонент равномерно распределяет по массе мельчайшие воздушные пузырьки, слегка придает продукту вкус сливочного масла.

Глазурь – не менее важный ингредиент для мороженого. Обычно это шоколадная, белая, фруктовая помадка. Для ее изготовления используют какао-масло, сахарозу, растительные жиры, ароматизаторы, сухое молоко.

Какое выбрать оборудование

В построении производства мороженого человеческий фактор второстепенен, а вот важную функцию выполняет здесь качественное оборудование. Поэтому при его закупке следует обращать особое внимание на качество аппаратного фризера. Популярные марки: Starfood, Carpigiani, Taylor, BQL.

Ассортимент достаточно большой, поэтому проблем с выбором не возникнет. Главное различие между аппаратами – это часовая производительность продукции. Рекомендуется остановить свой выбор на покупке фризера средней мощности с выработкой до 20 кг/час готовой продукции.

На начальном этапе ведения бизнеса можно приобрести стандартный аппарат с минимальным набором функций и необходимой комплектацией. Минимальная стоимость агрегата от 100 000 р и более. Идеальный вариант для летнего ведения бизнеса. Ассортимент можно увеличить за счет приготовления молочных коктейлей. Для этого дополнительно надо купить шейкер и миксер. Закупка этого оборудования обойдется в 40-50 000 р.

Линия производства мороженого

При беглом анализе рынка можно выделить отечественные агрегаты «Прогресс» для изготовления мороженого. Их плюсы:

• оптимальная ценовая политика;
• за одну рабочую смену можно приготовить 1 000 кг готового продукта.

Благодаря использованию этой линии, можно изготовить вкуснейшее сливочное мороженое.

Что для этого потребуется закупить из оборудования:

• трехслойная смесительная емкость (объем 1 000л) – 406 000 р;
• фильтр для емкости – 26 500 р;
• аппарат-плавка для растительных жиров и сливочного масла – 193 100 р;
• агрегат для пастеризации – 404 300 р;
• гомогенизатор – 80 100 р;
• созревательный с охлаждением бак – 412 700 р;
• запорная арматура с обвязкой – 168 400 р;
• насосы для перекачивания жидкости (4шт.) – 187 300 р;
• фризер (объем 1 000л) – 860 700 р;
• набор для упаковки – 560 000 р.

Аппараты для малого бизнеса

Если у предпринимателя пока не получается полноценно запустить все оборудоание по изготовлению мороженого, то можно для начала открыть точку, где продавать мягкое мороженое. Приобрести для его изготовления специальное оборудование. Оно простое в использовании, поэтому можно пользоваться даже в домашних условиях. Этот аппарат – фризер.

Благодаря использованию этого агрегата, можно мешать, замораживать и фасовать мороженую массу. Для работы потребуется развести сухой состав в нужной пропорции с водой, затем вылить смесь в бункер до отметки. Внутри содержимое должно увеличиться в несколько раз. Температура в бункере поддерживается в пределах -8 0 С. Рецепт очень простой, поэтому процесс приготовления мороженого не вызовет затруднений.

Фризеры бывают двух типов: настольные и напольные. Первый вариант успешно используют для домашнего изготовления мороженого. Второй тип с большей производительностью, поэтому и стоит дороже. Выбирая оборудование, нужно обратить внимание на количество разливных рожков. Лучшие торговые марки:

• Electro Freeze и Taylor (Америка);
• GelMatic, Frigomat и Carpigiani (Италия).

Такие аппараты за один час производят 300 порционного мороженого. Фризеры обязательно должны быть оборудованы помпой для нагнетания воздуха. Без нее качество выпускаемой продукции значительно ниже необходимого. Время приготовления мороженого во фризере – до 10 минут. Сам процесс занимает 30 минут.

Технология изготовления

Перед покупкой оборудования для изготовления мороженого в первую очередь необходимо изучить технологию производства. Набор компонентов самый простой – это молоко и его производные продукты, сахарный песок или пудра, растительные жиры, фруктовые наполнители. Вода, стабилизаторы-эмульгаторы, красители.

10 основных этапов технологии:

1. Приготовление массы. На первичном этапе в резервуаре происходит смешивание подогретой жидкости (+45 0 С) с сырьем и растительными жирами. Молоко и воду подогревают в пластинчатом нагревателе. Для упрощения процесса также используют шнековый подъемник, аппараты для плавки растительных жиров и сливочного масла, бункера.
2. Фильтрование. Подготовленный раствор пропускают через фильтры, чтобы очистить его от комочков, инородного сора. Если этого не сделать, то в дальнейшем оборудование быстро выйдет со строя, так как структура мороженого не будет целостной.
3. Пастеризация. Смесь попадает в емкость с охладительной системой, где проходит процесс пастеризации при температуре +85 0 С в течение одной минуты.
4. Гомогенизация. Во время этого процесса масса приобретает густую и пышную консистенцию. Гомогенизация происходит в два этапа. При этом используются разные показатели давления от 12,5мПа и до 5мПа.
5. Охлаждение. В специальных резервуарах смесь охлаждают с помощью ледяной воды, а затем используют жидкий хладагент. В резервуаре создают температуру -50 0 С. Мороженое выстаивается пару суток.
6. Фрезерование. Этот процесс необходим, чтобы насытить мороженое воздухом. При этом оно частично замораживается.
7. Закаливание. На этом этапе продукт проходит закалку воздушным потоком. Смесь в это время находится в морозильных агрегатах. Температуру поддерживают в пределах -12 0 С.
8. Дозакаливание. Мороженое в течение 1-2 суток выдерживают в специальных резервуарах.
9. Выпекание стаканчиков. Этот процесс проводится на отдельном участке. Для изготовления стаканчиков для фасовки мороженого можно использовать один из двух рецептов: сахарное или пресное тесто. Стаканчики изготавливают в один или несколько слоев.
10. Дозировка и фасовка. Этот процесс проводится с использованием автоматических линий. Здесь всё будет зависеть от технологии изготовления мороженого. После разлива продукт можно сверху покрыть глазурью. Затем мороженое отправляют в холодильную камеру и упаковывают.

Помещение и персонал

Перед открытием мороженого бизнеса потребуется позаботиться о поиске помещения и покупке необходимого оборудования. Чтоб разместить производственные аппараты для изготовления мороженого, понадобится помещение с общей площадью более 150м 2 . Здесь будут установлены все необходимые линии, а также холодильные агрегаты.

В помещение должны быть проведены электрификационные линии, водоснабжение, а также канализация для утилизации отходов. Важно, чтобы во дворе был удобный транспортный подъезд.

Для ведения бизнеса потребуется создать организационную структуру. Сюда входят такие должности:

• директор производства;
• технолог, отвечающий за весь процесс;
• рабочие для производства – 5 человек;
• менеджер по продажам – 2 человека;
• 3 грузчика;
• 2 уборщицы;
• 2 водителя;
• 3 разнорабочих.

Общая численность коллектива – 19 человек. В обязанности директора входит развитие бизнеса, ведение переговоров, заключение сделок с партнерами, клиентами.

И главное, для открытия бизнеса по изготовлению мороженого не забудьте получить соответствующее разрешение в санитарно-эпидемиологической службе. Рекомендуем посмотреть существующих производителей мороженого и произвести конкурентную разведку.

Как выгодно продать мороженое, изготовленное в домашних условиях

Красочное разнообразие продуктов в магазинах – результат многолетней борьбы производителей за покупателя и за удешевление себестоимости товара. Но в последние годы посетители торговых заведений все меньше доверяют ярким этикеткам и все внимательнее относятся к качеству приобретаемой продукции. Нынче пользуются спросом продукты, изготовленные по старым рецептам с соблюдением технологий, рассчитанных на качество, а не на низкую себестоимость. Не обошли вниманием любители натуральных продуктов и мороженое, ведь многие россияне помнят вкус и консистенцию пломбира, произведенного с соблюдением ГОСТов.

При правильном подходе изготовление мороженого в домашних условиях может стать хорошим стартом для бизнеса, поскольку качественный продукт сегодня востребован на рынке.

Как зарабатывать на мороженом

Хозяйка, которая хоть раз готовила мороженое в домашних условиях, знает, что это не очень сложный процесс. Для производства нескольких порций из трех литров молока понадобится только миксер, паровая баня, морозильная камера и нехитрый набор продуктов (сливки, сахар, яйца и наполнители по вкусу).

Возможно, именно по причине дешевизны входящих в состав ингредиентов и простоты технологии приготовления так велик соблазн начать и развить домашний бизнес на мороженом.

Однако сделать партию мороженого на семью – это одно, и совсем другое – наладить продажу полноценного домашнего продукта.

Да, для торговли излишками с домашней кухни не понадобится регистрации в ФНС и разрешение санитарных служб, а вот будет ли финансовый результат от такого бизнеса, как производство мороженного на дому, попробуем посчитать.

Затраты на приготовление 10 кг мороженого составят около 1 тысячи руб. без учета расходов на оплату коммунальных услуг. Оптовая стоимость 1 кг готового продукта в среднем составляет около 200 руб. Соответственно доход предпринимателя от реализации оптом будет равен 2 тысячам руб., а прибыль – 1 тысяче руб.

Иметь приработок в одну тысячу рублей ежедневно согласилась бы любая хозяйка. Но такая прибыль хороша для дополнительного пополнения семейного бюджета. Проекты с более крупным товарооборотом потребуют совсем других условий и для производства, и для реализации продукции.

Оборудование для производства

Промышленное автоматизированное производство мороженого – дорогостоящий проект. Львиную долю затрат составит приобретение оборудования для изготовления мороженого и приведения производственных помещений в соответствие требованиям санитарных стандартов.

Бизнес-план для промышленного производства мороженого рассчитывается в сотнях тысяч, а то и в миллионах рублей.

Изготовление же небольших партий продукта можно наладить на таких аппаратах для производства мороженого, как:

• небольшие бытовые мороженицы (стоимость от 3 тысяч руб. до 30 тысяч руб.);
• фризеры для приготовления мягкого мороженого.

Это оборудование достаточно простое в эксплуатации и в обслуживании. При грамотном уходе оно прослужит вам не один год.

Как уже говорилось, технология производства мороженого, как вручную, так и на специальных машинках достаточно проста. Качество и вкусовые характеристики конечного продукта будут зависеть от соблюдения рецептуры и от качества ингредиентов.

К бытовым мороженицам в наборе всегда идут книги рецептов, предпринимателю останется только приспособиться к работе на этом несложном оборудовании.

Реализация

Продать мороженое – пожалуй, самая трудная задача во всем этом домашнем бизнес-начинании. Основная сложность в том, что мороженое — продукт, который либо находится в морозильной камере, либо должен быть передан покупателю в кратчайший срок.

Продавать мороженое прямо с собственной кухни вряд ли получится, разве что ваш продукт обладает уникальными свойствами, и клиенты согласятся приходить за ним в ваш дом.

Кстати, даже такой вариант может быть реализован. Например, если ваше мороженое славится отменными вкусовыми качествами, приемлемой ценой, и вы умеете красиво подать свой продукт, то высока вероятность, что его будут специально заказывать:

• для проведения больших семейных праздников;
• в кафе или рестораны;
• для праздничных фуршетов.

Но если вы не хотите в своем бизнесе делать ставку на случайные заказы, тогда придется налаживать розничную продажу. Для этого необходима государственная регистрация бизнеса в налоговом органе, осуществить которую поможет пошаговая инструкция оформления ИП.

Не стоит опасаться сложных административных процедур, сегодня официальная регистрация розничного бизнеса вполне под силу любому предпринимателю.

Розничная продажа и перспективы

Для того чтобы поставить мобильную витрину-холодильник или автомат по продаже мягкого мороженого, необходимо согласовать место расположения объекта нестационарной торговли с представителями муниципальных властей.

На оборудование должна быть санитарная книжка. Витрины и машины для изготовления мягкого мороженого продаются с такими книжками. Стоимость одной мобильной витрины составит от 60 тысяч до 300 тысяч руб. Аппарат по изготовлению мягкого мороженого также может обойтись в сумму до 300 тысяч руб.

Расходы на приобретение ингредиентов — около 1 тысячи руб. на 10 кг готового продукта.

Мобильная точка может реализовать в жаркий летний день около 10 кг мороженого, причем в рознице стоимость 100 г мороженого будет составлять около 50 руб.

Таким образом, дневная выручка может составить до 5 тысяч руб., а месячный доход – 150 тысяч руб. Если вычесть затраты на ингредиенты, на оплату труда и небольшие налоги ИП, то у предпринимателя в распоряжении останется около 50 тысяч руб. чистой прибыли в месяц.

При таких оборотах оборудование для розничной продажи мороженого может окупиться в течение пяти теплых месяцев, а в следующий сезон предприниматель сможет либо расшириться и приобрести еще одну мобильную витрину, либо получать чистую прибыль с уже окупившейся точки. Предлагаем также ознакомиться с еще одной интересной и несложной в реализации идеей для бизнеса — производство сахарной ваты.