Производство полуфабрикатов как бизнес

Бизнес-план цеха по производству замороженных полуфабрикатов

В этом материале:

Многим людям современный ритм жизни не дает возможности тратить большое количество времени на приготовление пищи. В связи с этим стремительно растет популярность полуфабрикатов, особенно это касается мясных изделий. Такая продукция отличается доступной ценой, проста в приготовлении и представлена в широком ассортименте, однако не каждый производитель может похвастаться качеством своего товара. Сделав акцент на этом факторе, а также составив бизнес-план цеха по производству полуфабрикатов, учитывающий особенности данной деятельности, ситуацию на рынке и финансовые возможности, можно добиться успеха в этой сфере и получать стабильную прибыль.

Краткое описание проекта, задачи и цели

Изготовление полуфабрикатов относится к перспективным направлениям предпринимательства, в котором наладить каналы сбыта не составит особого труда. Это обусловлено постоянно растущим спросом на продукты быстрого приготовления, позволяющим потребителю в считаные минуты обеспечить себе завтрак, обед или ужин. После принятия решения о производстве подобной продукции особое внимание уделяется ее качеству. Многие производители в целях экономии снижают количество мяса в рецептуре, заменяя его другими компонентами, что негативно сказывается на полезности и питательности изделий.

Чтобы привлечь покупателей и занять свою нишу на рынке, предприятие должно отличаться безукоризненной репутацией, а значит, предъявлять высокие требования к качественным характеристикам готовой продукции, строго придерживаясь технологий в процессе изготовления.

Описание продукции

К полуфабрикатам относятся порционные изделия, прошедшие первичную обработку, но для доведения до полной готовности нуждающиеся в термической обработке (жарке, варке и т. п.), которую осуществляет уже непосредственно покупатель. Существует большое количество разновидностей такой продукции, изготовленной из мяса, рыбы, овощей, круп или комбинированным способом. Особенно популярными считаются:

• пельмени;
• котлеты;
• зразы;
• блинчики;
• тефтели;
• биточки;
• фрикадельки;
• вареники;
• чебуреки;
• бифштексы;
• фаршированный перец;
• голубцы;
• замороженные овощи.

При разработке ассортимента учитываются национальные традиции и предпочтения потребителей. Производители регулярно добавляют новые позиции, но из всего разнообразия наиболее востребованными являются мясные изделия, состоящие из фарша и различных добавок. Мясные полуфабрикаты могут быть как натуральными, так и переработанными. К первому варианту относятся порционные, мелко- и крупнокусковые, а также рубленые виды, ко второму – разного рода котлеты.

Анализ рынка полуфабрикатов

Сегодня рынок замороженной продукции можно назвать полностью насыщенным и состоящим из большого количества участников. В связи с дефицитом времени большинство людей предпочитает приобретать замороженную продукцию, особенно в крупных городах, что способствует активному развитию этой сферы производства. Основными игроками здесь являются сетевые магазины, оборудовавшие собственные цеха по выпуску полуфабрикатов.

Количество потребителей данной продукции в РФ превышает 50% всего населения.

В основном целевую аудиторию составляют:

• люди в возрасте от 18 до 25 лет, не желающие тратить время на приготовление пищи;
• население с небольшим доходом, которому более выгодно питание дешевыми полуфабрикатами.

Выделиться на фоне высокой конкуренции можно, придерживаясь следующих правил:

• стоимость полуфабрикатов рассчитывается на потребителя среднего класса, поскольку слишком дорогие изделия не будут востребованы;
• при изготовлении продукции особое внимание уделяется рецептуре, так как недорогие и вкусные изделия поспособствуют тому, что покупатель неоднократно за ними вернется.

Технология производства замороженных полуфабрикатов

Изготовление полуфабрикатов происходит следующим образом:

1. В перерабатывающий цех подается сырье, как правило, находящееся в замороженном состоянии, для работы с ним используется дробильный станок. В процессе обработки обвальщиками производится отделение от костей мяса.
2. Сырье перекручивается в фарш, который соединяется со льдом, холодной водой, солью, сахаром и всевозможными специями, их количество непосредственно зависит от рецептуры конкретного изделия.
3. Полученная смесь помещается в смеситель и вымешивается до получения однородной массы, затем перекладывается в специальное оборудование, где разделяется на порции.
4. Приготовленные изделия подвергаются панировке и замораживаются в специальной камере. Данный процесс происходит в три этапа: охлаждение до 0 С °, заморозка до -5 С ° и глубокая заморозка до -18 С °.

Замороженные изделия упаковываются в полиэтилен или коробки из картона, а затем вновь помещаются в морозильные шкафы, где остаются до момента транспортировки потребителю.

Для получения качественной продукции в процессе производства используются лишь первосортные материалы, и строго соблюдается технология.

Экономия на сырьевой базе неизбежно приводит к падению спроса на продукцию, а значит, и к убыткам предприятия.

Как организовать бизнес по производству полуфабрикатов

На первом этапе открытия проекта предпринимателю предстоит решить следующие вопросы:

• анализ будущего ассортимента продукции и определение ценовой категории на основании изучения рынка;
• разработка рецептуры;
• организационные этапы.

Регистрация предприятия, разрешительная документация

Для запуска производства предпринимателю предстоит пройти процедуру оформления деятельности и получить необходимые разрешения в государственных органах. Выбирая правовую форму, лучше всего отдать предпочтение ООО, поскольку данный статус предоставит возможность функционирования фирмы без каких-либо ограничений.

Порядок действий для регистрации:

• подготовка пакета документов (паспорт учредителя, решение об учреждении юридического лица, сведения об уставном капитале, устав общества, квитанция об оплате государственной пошлины);
• обращение в налоговый орган;
• выбор системы налогообложения;
• указание в документах кодов ОКВЭД, соответствующих деятельности, в данном случае – 10.73 (Производство пельменей и др.), 10.13 (Производство полуфабрикатов);
• получение свидетельства об оформлении деятельности в течение 5 рабочих дней.

В качестве налоговой нагрузки рекомендуется выбрать УСН со ставкой 15% от прибыли.

Помимо регистрации, предприниматель получает разрешение Роспотребнадзора, в пожарной инспекции и СЭС, а также выписку в банке об открытии расчетного счета юридического лица.

Помещение под цех, требования к нему

Предприятию понадобятся площади под оборудование производственных цехов, складов для хранения сырья и готовой продукции, подсобных помещений и офиса. Производственные помещения должны быть расположены вдалеке от жилых строений и соответствовать стандартам, предусматривающим наличие:

• площади не менее 120 м 2 ;
• естественного освещения;
• подъездных путей для подвоза сырья и вывоза готовой продукции;
• систем пожарной безопасности и вентиляции;
• коммуникаций (горячего и холодного водоснабжения, электричества);
• помещений для бытовых нужд персонала и санузла.

Помимо этого, в производственных цехах напольное покрытие должно быть бетонированным или выполненным в виде резинового настила. Стены облицовываются кафельной плиткой или покрываются специально предназначенной для этой цели краской. В процессе производства потребуется использование системы климатического контроля, способствующей поддержанию необходимой температуры (18–22 С °).

Покупка оборудования

Перед приобретением оборудования предприниматель должен определиться с ассортиментом и технологией производства этих изделий, поскольку закупить технику, посредством которой можно было бы производить любые виды полуфабрикатов, невозможно. На первом этапе деятельности рекомендуется остановить свой выбор на одной производственной линии. К примеру, для выпуска котлетных изделий понадобятся:

• ленточная пила для разделывания мяса;
• аппарат формировочный;
• камера шоковой заморозки;
• морозильная камера;
• рабочая поверхность с набором ножей для мясника;
• производственная мясорубка;
• агрегат для перемешивания фарша;
• оборудование для упаковки;
• промышленные весы;
• тележки для перевозки продукции и сырья.

При приобретении производственной линии, бывшей в употреблении, предприниматель экономит примерно 40% запланированных на открытие проекта средств. Если предпочтение отдано новой технике, рекомендуется закупить модели европейского или азиатского происхождения. Несмотря на то что китайские аналоги стоят на 30% дешевле, в производительности они значительно уступают европейскому варианту.

Формирование штата

Набор персонала производится в соответствии с запланированными производственными мощностями. С учетом того, что данный рабочий процесс сопровождается высокими рисками, при отборе кадров требуется опыт работы в этой сфере. Предприятию, изготавливающему полуфабрикаты, потребуются:

• руководитель;
• менеджер, отвечающий за реализацию;
• технолог;
• складской работник;
• бухгалтер;
• уборщик;
• подсобный рабочий;
• мясник;
• формовщик;
• упаковщик.

Персоналу, связанному непосредственно с изготовлением и фасовкой продукции, необходимо иметь медицинские книжки.

Поиск каналов сбыта продукции

Готовые полуфабрикаты будут поставляться:

• магазинам, небольшим павильонам, торговым точкам на рынках;
• сетевым супермаркетам и гипермаркетам;
• заведениям общественного питания.

Продукцию лучше всего начать сбывать в небольших городах, где меньше конкурентов, что предоставит возможность быстрее зарекомендовать себя среди потребителя и занять свою нишу на рынке. В качестве рекламы можно использовать печатные издания, листовки, собственный сайт в интернете, где будет размещен полный ассортимент изделий и их стоимость, а также информация о новинках.

Финансовые показатели проекта

Сумма прибыли предприятия будет зависеть от количества текущих расходов и производственных мощностей. Бизнес-план производства полуфабрикатов в каждом отдельном регионе будет содержать разные финансовые показатели. Для запуска проекта понадобятся стартовые вложения, в которые входят:

• оплата аренды помещения – 60 000;
• проведение ремонтных работ – 80 000;
• регистрация ООО – 20 000;
• приобретение оборудования – 1 000 000;
• закупка сырья – 300 000;
• рекламная кампания – 50 000.

Всего потребуется 1 510 000 рублей.

Каждый месяц предпринимателю предстоит осуществлять расходы, связанные с производством, в них входят:

• аренда помещения – 60 000;
• оплата труда персонала – 250 000;
• коммунальные услуги – 20 000;
• приобретение сырья – 300 000;
• техобслуживание линии – 30 000;
• реклама – 15 000;
• неожиданные расходы – 40 000.

Сумма ежемесячных трат составит 715 000 рублей.

Средняя производственная линия выпускает 300 кг полуфабрикатов за одну смену, средняя оптовая цена за 1 кг достигает 200 рублей. Таким образом, за смену предприятие заработает 60 000 рублей (300 х 200), а за месяц – 1 800 000 рублей (60 000 х 30).

Разница между ежемесячными доходами и расходами составит:

1 800 000 – 715 000 = 1 085 000 рублей

Налоговые отчисления со ставкой 15% от прибыли рассчитываются так:

1 085 000 х 0,15 = 162 750 рублей.

Доходность предприятия по производству полуфабрикатов составит:

1 800 000 – 715 000 – 162 750 = 922 250 рублей.

922 250/1 800 000 = 51,2%

Для полной окупаемости стартовых вложений в проект понадобится 2 года. При этом нужно учитывать, что для формирования постоянной клиентской базы потребуется от 1 года до 1,5 лет, что увеличит срок окупаемости.

Производство полуфабрикатов (на примере производства котлет)

При высоком ритме жизни в современном мире у людей часто не хватает времени на готовку еды, исследования говорят о постоянном росте спроса на полуфабрикаты. Такое положение вещей свидетельствует о том, что цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес является перспективным направлением, позволяющим владельцу получать значительную прибыль. Открытие подобного предприятия имеет важное социальное значение, так как позволяет создавать новые рабочие места и давать дополнительные деньги в бюджет региона.

Что такое полуфабрикаты?

Готовый товар классифицируется по следующим признакам:
– по применяемому производственному процессу (натуральный, рубленый);
– по мясу животных (крольчатина, свинина, говядина, баранина);
– по характеристике температурного состояния (охлаждённый, замороженный).

Полуфабрикаты можно продавать в розницу и оптом, при заключении договоров с магазинами, кафе и пр. Производство пельменей в настоящее время достаточно занятая ниша, зато на производство блинчиков с мясной или другой начинкой, голубцов, колбасок для жарки и прочие мясные полуфабрикаты различной степени готовности растет спрос и такая продукция пользуется отличным спросом у потребителя. Отдельным направлением в бизнесе полуфабрикатов можно рассматривать производство готовых обедов, с использованием шоковой заморозки сырья и продажа наборов продуктов и специй с инструкцией приготовления блюд различной кухни.

Сегодняшний бизнес по производству полуфабрикатов, использую современное оборудование, позволяет производить продукцию высокого качества с сохранением всех питательных веществ, быстро перенастраивать свое производство под выпуск той или иной продукции.

Рассмотрим бизнес полуфабрикатов на основе производства котлет. Кто-то скажет, что котлеты – это ерунда. Свою продукцию можно поставлять в школы, институты, столовые, кафе и различные закусочные. Так что рынок сбыта этого продукта существует и требует для своего развития рынка дешевого и качественного сырья.

Описание предприятия

– 1511400 – полуфабрикаты мясные замороженные;

– 1511410 – продукты готовые быстрозамороженные;

– 1511420 – полуфабрикаты порционные натуральные.

Будущая продукция подлежит сертификации соответствия, производственное помещение должно получить эпидемиологическое заключение.

Помещение для цеха.

Чтобы присутствовала возможность производства пищевых продуктов, необходимо соответствие помещения нормам Роспотребнадзора, санитарно-эпидемиологической службы и пожарной безопасности. Оптимальным выбором станет место, в котором уже велась работа в этой области (кулинария, кондитерский цех), в противном случае требуется сделать достаточно качественный ремонт. Не стоит рассматривать вариант подбора помещения под производство в подвале, расположенного в жилом доме, с низкими потолками, где невозможно подвести необходимые коммуникации, в том числе приточно-вытяжную вентиляцию.

Важное значение имеет логистическая составляющая, здание должно иметь удобные пути подъезда, чтобы без лишних проблем осуществлялась выгрузка сырья и погрузка готовой продукции. Стоимость недвижимости в центре достигает высоких значений, для начала предпринимательской деятельности это не лучший выбор, поэтому можно рассмотреть доступные варианты на окраине, в непосредственной близости от сырьевой базы.

Помещение для производства полуфабрикатов должно быть разделёно на следующие зоны:
– приёмка и разделка сырья;
– непосредственное изготовление полуфабрикатов, в виде фарша;
– упаковочные и маркировочные операции;
– склад.

Отдельно должна быть оборудована комната для сотрудников цеха, большим плюсом станет удобное расположение душа и туалета. Для администрации требуется отдельное помещения для комфортной работы.

Для нашего расчета принимаем, что нами взято в аренду помещение 100 кв. метров, стоимость арендной платы 300 руб./м2. На данной площади будет размещено само производство, склады хранения продукции и бытовые помещения для сотрудников.

Стоимость первоначальных вложений на оборудование и ремонт для организации бизнеса полуфабрикатов.

Напоминаем, что на нашем предприятии мы собираемся производить котлеты домашние из мясного фарша. Функционирование предприятия невозможно представить без закупки специализированного оборудования, именно это станет основной строчкой расходов для открытия своего дела. Всего требуется приобретение оборудования на сумму 828 500 рублей, такие затраты состоит из покупки следующих вещей:

Приобретением оборудования расходы не ограничиваются, следует учесть следующие затраты:
– проведение в помещении ремонтных работ – 200 000 рублей;
– подключение коммуникационных сетей – 300 000 рублей;
– покупка дополнительного инвентаря и специальной одежды – 50 000 рублей;
– другие сопутствующие затраты, в том числе сертификация продукции – 60 000 рублей.

Всего первоначальных вложений в бизнес по производству котлет – 1 438 500 рублей. Также на первоначальном этапе для запуска производства понадобятся оборотные средства. В нашем случае понадобилось 1430 тыс. рублей.

Как открыть производство полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты (пельмени, вареники, котлеты и т. п.) пользуются спросом на продуктовом рынке. Поэтому мини-производство по их выпуску принесет предпринимателю стабильную прибыль уже через год с момента вложения капитала.

Преимущество этого вида деятельности — в доступности даже для тех бизнесменов, которые незнакомы с технологией изготовления замороженных продуктов питания. Достаточно перед тем, как открыть производство полуфабрикатов, взять в компаньоны опытного технолога.

Этот рынок насыщен во всех регионах. Однако спрос потребителей до сих пор превышает предложение. Так что ваш продукт найдет своего покупателя при условии правильного запуска бизнес-процессов.

Преимущество производства полуфабрикатов — в доступности открытия даже для тех, кто незнаком с технологией изготовления замороженных продуктов.

Как организовать производство полуфабрикатов? Начните с анализа рыночной ниши и конкурентов. Это комплекс мероприятий, который включает определение уровня спроса, планирование масштабов производства, оценку предпринимательских рисков. После того, как маркетинговое исследование проведено, вы можете приступать к формированию и корректировке ассортимента.

Как открыть производство пельменей или других видов полуфабрикатов

Перед тем как организовать производство, правильно определить, какие виды продукции вы будете выпускать. В целом, под понятие полуфабрикатов попадают блюда быстрого приготовления из фарша с добавлением вкусовых добавок и стабилизаторов.

Наиболее распространены следующие виды продукции:

• котлеты (мясные и овощные), биточки;
• бифштексы, картофельные зразы;
• фрикадельки, тефтели с рисом;
• отбивные, пельмени, вареники.

Так как открывая специализированное производство пельменей, вы ограничиваете клиентскую базу, рационально включить в ассортимент дополнительные блюда из фарша. Например, фаршированный перец, голубцы, котлеты.

Регистрация и сертификация, сбор документов и выплата налогов

Зарегистрировать предприятие можно в форме ООО или ИП. Индивидуальное предпринимательство хорошо подходит для открытия компактного цеха или домашнего производства. Если же вы планируете масштабировать деятельность в ближайшее время, остановите выбор на обществе с ограниченной ответственностью.

После этого вам потребуется получить документ, который подтвердит регистрацию новой торговой марки/бренда. Расходы на эту процедуру (вместе с госпошлиной) составят 65 тыс. рублей.

Затем вам потребуется заказать составление плана помещения проектировщикам и согласовать его в отделе архитектуры и градостроительства, Роспотребнадзоре и пожарной инспекции. Далее пройдите процедуру сертификации на все виды выпускаемой продукции.

Для уплаты налогов подойдут такие формы налогообложения, как ОСН и УСН. Последняя предполагает меньший объем выплат от прибыли, зато первая дает возможность получать налоговый вычет за представительские и иные расходы.

Помещение для цеха по производству полуфабрикатов

Цех по производству пельменей можно разместить в помещении площадью от 100 кв. метров. При этом подключенные инженерные системы должны выдерживать повышенные нагрузки. Если вы размещаете завод, выбирайте промышленную зону. Расположение по соседству с жилыми домами приведет к жалобам со стороны местных жителей. Допускается удаление предприятия за город. Главное при этом оценить удобство подъездных путей.

Цех по производству пельменей можно разместить в помещении площадью от 100 кв. метров.

На старте деятельности здание можно взять в аренду с правом выкупа. Поскольку на арендной плате вы будете терять часть выручки. Имеющуюся площадь, где будет организовано производство пельменей, поделите на цех и склад. Складское помещение разграничьте на две зоны: для хранения сырья и готовой продукции. В этом же здании разместите офис.

Пищевое мини-производство должно отвечать следующим санитарным нормам:

• температура в помещении — 18–20 ˚С;
• влажность воздуха — 40–60 %;
• наличие центрального водоснабжения и канализации;
• качество питьевой воды в соответствии с ГОСТ Р 51232-98;
• напряжение в электросети — 380 В.

Также важно учесть требования СНиП и СанПиН, которые касаются отдельных помещений и технологических процессов.

Как начать производство пельменей ручной лепки: список необходимого оборудования

Перед тем, как начать производство пельменей ручной лепки, вам потребуется закупить специализированное оборудование. Вы можете выбрать автоматизированные технологические линии или отдельные модули. Последние подбирают, ориентируясь на ассортимент и объемы выпускаемой продукции.

Что нужно, чтобы производить и замораживать фарш? Примерный перечень такой:

• волчок и фаршемес;
• автомат для формирования котлет;
• рабочие столы и поверхности из стали;
• морозильные лари и камеры, холодильники.

Список следует дополнить универсальным оборудованием для изготовления большинства видов полуфабрикатов:

• прессы для разделки мяса;
• ленточные пилы;
• промышленные мясорубки;
• слайсеры;
• тестомесы и машины для раскатывания теста;
• сковороды;
• приборы для упаковки продукции.

Даже если планировать ручную лепку пельменей, без оборудования цех все равно не обойдется.

К списку примыкают посуда и столовые приборы, электрооборудование и холодильные лари, а также расходные материалы. Сколько денег потребуется на оборудование цеха? Не менее 385 тыс. рублей при учете скидок от поставщика.

Персонал для цеха по выпуску пельменей

Следующее, что нужно, чтобы открыть производство пельменей, — это формирование кадрового состава. Персонал лучше брать квалифицированный. Однако для отдельных работников возможно отсутствие опыта при условии предварительной подготовки на предприятии. В дальнейшем все сотрудники должны ежегодно проходить медосмотры, информация о которых заносится в санитарные книжки.

Число работников зависит от масштабов производства. При выпуске средних объемов продукции на начальном этапе вам будет достаточно 20 человек. Потребуются технолог, шеф-повар, контролер, менеджер по поставке сырья и сбыту. Они обеспечат контроль за технологическим процессом.

Так как открыть мини-завод по производству пельменей нельзя без рабочих, возьмите в штат:

• лепщиков полуфабрикатов;
• составителей фарша и фасовщиков;
• уборщиков.

Для доставки продукции потребуются грузчик и экспедитор. Руководящую функцию можно доверить стороннему сотруднику или выполнять ее самостоятельно. Второй вариант предпочтительнее при ограниченном бюджете.

Поставка сырья и сбыт продукции

Найдите поставщиков сырья. Обратите внимание на мясокомбинаты, которые находятся поблизости от вашего завода. Это позволит снизить логистические расходы.

Стоит ли открывать пищевой комбинат, если вы не можете обеспечить сбыт продукции? Нет и еще раз нет. Если у вас масштабное производство, обязательно предусмотрите в штате позиции менеджера по продажам и логиста. Такая предусмотрительность позволит составить конкуренцию другим компаниям и вовремя освобождать склад от готовых полуфабрикатов.

Сотрудничество с крупными торговыми сетями не улучшит продажи, поскольку у них есть собственные производственные цеха. Заключить договоры выгоднее:

• с продуктовыми магазинами;
• мясными лавками и ларьками;
• представителями несырьевых регионов.

Переход в супермаркеты возможен будет после того, как ваш бренд станет известен потребителям.

Реклама продукции и упаковка

Начиная деятельность с нуля, позаботьтесь о яркой и говорящей упаковке. На пачке должны быть указаны состав, название продукта, дата и время выпуска, срок годности, название бренда и логотип.

Как открыть цех по производству полуфабрикатов, продукция которого будет хорошо продаваться? Здесь не обойтись без организации рекламной кампании. Поручите ее проведение маркетологам и торговым представителям. Они обязаны:

• извещать потенциальных клиентов о проводимых акциях;
• презентовать новинки ассортимента;
• организовывать дегустации на территории торговых центров;
• показывать продукцию компании на ярмарках;
• размещать рекламу в СМИ, Интернете;
• вести сообщества организации в социальных сетях.

Только при комплексном продвижении рекламная кампания принесет успех.

Сколько стоит открыть цех по производству полуфабрикатов?

Чтобы вычислить, сколько стоит организация производства, необходимо составить финансовый план с учетом расходной и доходной частей. Конкретные суммы зависят от объемов выпускаемой продукции, размера штата, ассортимента и ряда других условий. Поэтому приведенные цифры можно брать только как пример.

• аренда помещения — 130 тыс. р.;
• приобретение оборудования — 1,8 млн. р.;
• закупка сырья — 500 тыс. р.;
• проведение капитального ремонта — 200 тыс. р.;
• закупка спецодежды и инструментов — 120 тыс. р.;
• финансовый резерв (на рекламу, регистрацию, непредвиденные расходы) — 150 тыс. р.

Итого, общая сумма расходов — 2,9 млн. рублей.

Выгодно ли открывать производство полуфабрикатов?

Выгодно ли делать инвестиции в предприятие по выпуску полуфабрикатов, позволит узнать детальный расчет прибыли. Опустим длительные вычисления, которые логичнее доверить профессионалам, ознакомленным со спецификой конкретного производства, и приведем примерные цифры. В среднем, чистая прибыль за месяц составляет 300 тыс. рублей. Это значит, что бизнес окупится уже через год. Уровень рентабельности проекта — 60 %, что является хорошим показателем для продуктового рынка.

Бизнес-план

Подробный бизнес-план для расчета инвестиций вы можете составить самостоятельно, скачать из интернета или заказать в специализированной компании. Последний метод хоть и стоит дороже, однако гарантирует точность расчетов и максимально подробно описывает предпринимательские возможности и риски.

Как открыть производство пельменей ручной лепки: видео

Как открыть цех по производству полуфабрикатов

Объем потребления мяса в России постоянно увеличивался на протяжении последних 10 лет. Даже по результатам депрессивного 2015 года отмечается рост (3%) по отношению к предыдущему периоду. При этом, наиболее активно растет производство полуфабрикатов, так же, как их потребление. Это объясняется занятостью населения, ускоренной динамикой современной жизни. Чтобы понять, перспективно ли это направление для малого бизнеса, кратко охарактеризуем:

• особенности российского рынка мясопродуктов;
• виды продукции, предпочтения, сбытовую сеть;
• технологии и оборудование для переработки мяса;
• нормативное регулирование этого вида бизнеса.

Спрос и предложение на полуфабрикаты

Около 50% общего объема мяса (российского и ввезенного) продается в сыром виде. Примерно 30% — уходит на колбасные продукты, 5% — консервы, около 15% — производство полуфабрикатов мясных и дополненных другими ингредиентами. В последние годы их потребление увеличивается на 10-15% ежегодно, тогда как колбас — всего на 5% (рис.1).

Рисунок 1. Динамика роста производства мясных полуфабрикатов по данным Росстата.

Практически десятикратный рост — ответ на постоянно растущий спрос. Но по регионам производство распределяется неравномерно (рис.2). Традиционно свыше 60% приходится на Центральный и Северо-западный округа, где сосредоточены крупные мясокомбинаты. По прогнозам экспертов в ближайшие 3 года потребление этой продукции будет расти, наиболее высокие темпы ожидаются именно на периферии.

Рисунок 2. Структура распределения мясоперерабатывающих предприятий по округам в 2013 году.

Повышенный спрос изменил стратегию крупных мясных холдингов (Рис.3). Если раньше они акцентировались на производстве колбас, сосисок, других деликатесов, то в последние два года — активно перепрофилируются на сырые полуфабрикаты. Это, безусловно, повлечет за собой рост конкуренции. Развитые мощности предприятий-гигантов, собственная сырьевая база, возможность приобретения импортного оборудования и новых технологий ставит в заведомо невыгодные условия малый бизнес.

Рисунок 3. Зоны влияния российских АПХ по производству и переработке мяса в европейской части России. По данным «Коммерсантъ».

Большинство крупных мясокомбинатов изготавливают замороженную продукцию. Переход с колбасного производства к продуктам для кулинарной обработки, закупка новых технологий — увеличивает ее себестоимость. Неудобны и стандартные упаковки: малые затратны для производителя, большие — не устраивают покупателя. Повышенным спросом сейчас пользуется товар на развес.

Малые предприятий находят место в этой нише по нескольким причинам. Близость к сбытовым точкам дает экономию транспортных расходов. А цена в кризисное время — основной регулятор покупательского спроса. Кроме того, все чаще покупатели выбирают охлажденное мясо, а не заморозку; даже, если стоимость его выше на 10 – 15%. Поскольку срок хранения такой продукции до 7 дней, ритейлеры берут ее у местных производителей. Однако часто жалуются на бедный ассортимент, невысокое качество товара.

Разновидности продукции, направления сбыта

Мясные полуфабрикаты производят из всех сортов мяса: говядины, свинины, птицы, включая субпродукты. В настоящее время их ассортимент насчитывает порядка 40 единиц. Изделия принято делить на две большие категории: охлажденные и замороженные. По технологии изготовления они бывают:

1. Натуральные. Крупные, мелкокусковые изделия, преимущественно из охлажденного мяса: духовая говядина и свинина, бифштексы, натуральные котлеты, шашлык, рагу, суповые наборы.
2. Панированные. Готовые к кулинарной обработке блюда из свежего и размороженного мяса в жидкой (с яйцом) сухарной крошке: субпродукты, отбивные котлеты, ромштексы.
3. Рубленные. Продукция из низкосортного сырья, часто с добавлением хлеба, пряностей: котлеты, бифштексы, тефтели. К этой группе относится также фасованный и развесной фарш.

На российском рынке широко распространены смешанные полуфабрикаты с добавлением теста, в меньшей степени овощей (рис.4). Безусловный лидер — пельмени, для них даже придумали специальный вендинговый автомат.

Рисунок 4. Показатели потребления продуктов быстрого приготовления по видам (2014 г.).

Каналы сбыта продукции:

1. Сети розничной торговли — их доля составляет около 50%. Пельмени, котлеты хорошо продаются в торговых точках всех видов. Нарезка (шашлык, гуляш), фарш, блинчики, чебуреки, манты — преобладают на рынках, супермаркетах. Реализуется как заморозка, так и охлажденные продукты.
2. Специализированные кулинарии — занимают примерно 10%. Это обычные магазины, реализующие товар с прилавка. Собственные кулинарные цеха позволяют готовить разнообразную линейку готовых блюд, быстро реагировать на сезонную смену, изменение вкусов, потребностей. Продают мелко нарезанное мясо в маринадах, кебаб, гуляш, хинкали, голубцы.
3. Сегмент HoReCa — через него реализуется около 14% мясных полуфабрикатов. Он развивается быстрее всех, благодаря распространению фастфуда. Покупатели — рестораны, бары, столовые, кафе быстрого питания. Поставляется в заведения общепита чаще замороженная продукция, выигрывает здесь крупное высокотехнологичное производство.

Основные тренды на 2016 – 2019 годы:

1. Повышение спроса на охлажденные продукты; увеличение доли из мяса птицы: курицы и индейки.
2. Расширение ассортимента блюд в соусах, маринадах оригинальной рецептуры; с добавлением овощных ингредиентов.
3. Вытеснение традиционных изделий новыми, оригинальными блюдами национальной кухни народов мира.
4. Рост потребления полуфабрикатов дорогого сегмента, блюд полностью готовых к употреблению.

Как открыть цех по производству полуфабрикатов

Если предприниматель решил открыть мясной бизнес, для начала нужно:

• определить, в каком сегменте рынка работать, подобрать ассортимент;
• найти, освоить, разработать рецептуры с учетом современных технологий;
• приобрести профессиональное оборудование, транспорт для доставки.

Технологический процесс, например, для натуральных полуфабрикатов включает:

• размораживание туш, полутуш (дефростация) в объеме дневной обработки — при необходимости, если цех расположен отдельно от места убоя;
• мойку, обсушивание, разделку на крупные отруба, жиловку, зачистку;
• приготовление порционных, мелкокусковых, рубленых изделий на специальных машинах;
• укладку товара в функциональные емкости, герметичные пакеты, маркировку;
• охлаждение (заморозку), хранение, транспортирование в складское помещение.

Что касается рецептуры, то покупатели предпочитают мясные полуфабрикаты с минимальной степенью обработки. Например, если это куры, то они просто разделываются на полутушки, грудки, крылышки и т.д. Однако растет спрос на «удобные» продукты, сбалансированные по составу, с разными ингредиентами, позволяющие приготовить блюдо быстрыми кулинарными способами. Для этого применяют современные упаковки типа «защитной атмосферы», «газовой среды». Эксперты считают, что владение ими скоро станет пропуском в сегмент натуральных охлажденных продуктов.

Недорогое оборудование для всех видов обработки производят российские заводы. Его можно подобрать по отдельности, или приобрести готовый модульный цех по производству полуфабрикатов. Набор зависит от будущего ассортимента. Как правило, оснащение цеха формируют: ленточные пилы, разделочные прессы, мясорубки разной мощности, машины для нанесения панировочной смеси, котлетные или пельменные аппараты. Если опыта работы нет, целесообразно найти поставщика, оказывающего комплексные услуги, включая обучение, информационную поддержку. Нередко такое оборудование приобретается в лизинг. Главные критерии выбора: комплексный подход (многофункциональные линии) и рациональность — возможность обеспечить сбыт всего объема производимой продукции.

Организационные и правовые вопросы

Производство мяса, других пищевых продуктов с ним (полуфабрикатов, консервов, колбас); правила хранения, перевозки, упаковки, маркировки — регулируются Техническим Регламентом ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Этот документ содержит все требования, условия изготовления и классификацию продуктов с разным содержанием мяса, например:

• мясные — (> 60%) с добавлением других ингредиентов;
• мясосодержащие — (5 – 60%), с включением муки, яиц, круп, воды;
• мясорастительные — (30 – 60%) с использованием растительных компонентов.

Перечислены только основные группы, на самом деле их намного больше. После разработки соответствующих ГОСТов, их наименование будут указываться при маркировке. В соответствии с Регламентом производители обязаны оформить один из трех документов:

• ветеринарный сертификат — свежее необработанное мясо (веторганизация Минсельхоза);
• свидетельство о госрегистрации — мясные продукты для детского питания (Роспотребнадзор);
• декларация о соответствии (ДоС) — переработанное мясо, в том числе полуфабрикаты (орган сертификации).

Декларирование проводится по трем схемам: на период срока хранения, 3 и 5 лет (рис.5). Право проводить испытания, оформлять и регистрировать ДоС имеет аккредитованная лаборатория Таможенного союза.

Рисунок 5. Перечень действий для получения декларации о соответствии на 3 года.

Каждый производитель должен иметь пакет документов, включающий техническую документацию, протоколы лабораторных испытаний и ДоС. Что касается реализации мясопродуктов, то она не имеет особых отличий, и регулируется общими правилами для розничной торговли.

Подводя итоги. Для малых предприятий невыгодно изготовление готовых продуктов, так как им трудно конкурировать в плане качества с колбасами, сосисками крупных мясокомбинатов. Практичнее изготавливать свежую продукцию, не требующую глубокой переработки мяса, не дублирующую распространенные известные марки. Это дешевле, не требует освоения сложных процессов, привлечения квалифицированных специалистов.

Как открыть производство кулинарных полуфабрикатов: советы и план бизнеса

К мясным полуфабрикатам относятся пельмени, манты, вареники, котлеты и другие подобные продукты. Они пользуются хорошим спросом на рынке. Если вы решили организовать небольшое производство по выпуску полуфабрикатов, то это может принести стабильный доход уже примерно через год или полтора после вложения денежных средств. Если вы не знакомы с технологией изготовления замороженных мясных полуфабрикатов, то можно нанять для работы технолога с опытом работы.

Оценка рынка полуфабрикатов

Почти во всех регионах рынок мясных полуфабрикатов довольно насыщен.

Но спрос на такой товар стабилен и даже превышает предложение, поэтому производимый вами товар найдет свою нишу и покупателя, главное правильно начать и запустить бизнес-процесс.

Для начала нужно изучить рынок и конкурентов на нем, определить уровень спроса и запланировать объемы производства. Также нужно оценить возможные риски, и уже после маркетинговых исследований начинать формировать ассортимент.

Открытие производства пельменей и других полуфабрикатов

Перед тем, как начать организацию производства нужно определиться с тем, какие именно виды полуфабрикатов вы будите выпускать, каким будет ассортимент.

Вообще, полуфабрикаты это блюда для быстрого приготовления из фарша с добавлением различных добавок.

Наибольшей популярностью пользуются котлеты, тефтели, биточки, мясные и картофельные зразы, бифштексы, фрикадельки, тефтели с рисом, пельмени, манты, вареники, отбивные, фаршированный перец, голубцы.

Открывать только производство, специализирующееся на выпуске пельменей, не совсем правильно, так вы ограничите свою клиентскую базу.

Лучше выпускать и продавать не только пельмени, но и другие виды полуфабрикатов из фарша.

Регистрация предприятия

Для регистрации вашего предприятия можно использовать форму ИП или 000.

Выбор зависит от того, каких масштабов будет ваше производство. Если это небольшой цех или домашнее производство, то подойдет формат индивидуального предпринимательства. Для более масштабного производства лучше выбрать общество с ограниченной ответственностью.

Нужно определиться с названием торговой марки, брендом и зарегистрировать его, вы получите документ об этом.

Придется заплатить госпошлину, все расходы по данной процедуре составят примерно 63000 рублей.

Также потребуется составить план помещения, который можно заказать проектировщикам.

Далее план обязательно согласовать в отделе архитектуры, градостроительства, в Роспотребнадзоре, в пожарной инспекции.

После этого нужно обязательно пройти процесс сертификации на все виды продукции, которые вы собираетесь выпускать.

Как предприниматель вы обязательно будете платить налоги, и больше вам подойдут формы налогообложения ОСН и УСИ. При упрощенной системе налогообложения будет меньше объем выплат от прибыли, а при общей системе налогообложения можно получать налоговый вычет за представительские и другие расходы.

Выбор помещения для цеха по производству полуфабрикатов и оборудования для лепки

Для размещения цеха по производству пельменей лучше выбрать помещение площадью от 90 квадратных метров. Обратите внимание, что инженерные сети должны быть готовы к более высоким нагрузкам. Хорошо, если помещение будет находиться в промышленной зоне, так как размещение цеха рядом с жилыми домами, может вызвать жалобы населения. Как вариант, помещение можно разместить и за городом, но чтобы были удобные пути для подъезда.

В начале производственной деятельности для цеха можно арендовать здание с последующим правом выкупа, так как на аренде вы будите терять часть своих доходов. Выбранные площади для производства пельменей нужно разделить на цех и склад. Складское помещение разделите на такие зоны: где будет храниться сырье для производства и место для готовой продукции. Хорошо в этом же здании сделать и офис.

К небольшим пищевым производствам есть определенные санитарные требования. В помещении температурный режим не должен превышать 19-20 градусов, уровень влажности воздуха должен быть 50%, в здании должна быть канализация и водопровод. Питьевая вода регулируется ГОСТом Р 51232-98. К некоторым процессам производства и технологиям есть также требования СНиП и СанПиН.

Для начала работы производства пельменей ручной лепки нужно найти и купить специальное оборудование. Есть возможность выбрать или полностью автоматизированные технологические линии ил отдельные блоки. Блоки и модули обычно подбирают исходя из производимого ассортимента и объемов продукции.

Так как мясные полуфабрикаты готовятся с использованием фарша, то для его производства и замораживания нужно закупить оборудование, ориентируясь на следующий список:

• волчок и фаршемес;
• автомат для формирования котлет из фарша;
• стальные столы и поверхности для работы;
• холодильники, морозильные камеры и лари;
• пресс для разделки мяса;
• большие мясорубки и пилы;
• машины для замешивания и раскатывания теста;
• приборы для упаковки продукции.

Это минимальный набор оборудования, необходимый для цеха по производству мясных полуфабрикатов. Также список будет дополнен посудой, столовыми приборами, некоторым оборудованием и другими расходными материалами.

На покупку необходимого оборудования для цеха потребуется около 400 тысяч рублей или даже более, зависит от поставщика и скидок.

Набор сотрудников для работы в цехе по выпуску пельменей

Еще одним необходимым пунктом при открытии цеха по производству мясных полуфабрикатов и пельменей будет набрать кадры, персонал для работы.

Одним из главных требований будет наличие квалификации. Все наемные работники каждый год обязаны проходить медосмотр и фиксация его результатов в санитарной книжке.

Количество набираемого персонала зависит от того, насколько масштабным будет производство.

На начальном этапе вам вполне может хватить 17 человек. Для организации процесса производства мясных полуфабрикатов вам нужно найти технолога, шеф-повара, контролера, менеджера, который будет контролировать поставку сырья, и менеджера по сбыту продукции. Данный набор сотрудников будет обеспечивать контроль над технологическим процессом.

Также нужно будет нанять для работы лепщиков полуфабрикатов, составителей фарша, фасовщиков продукции, уборщиков помещений.

Чтобы развозить и доставлять продукцию нужно будет взят в штат грузчика, водителя, экспедитора.

Руководить процессом работы вашего мини-производства лучше самостоятельно, это позволит сэкономить средства. В дальнейшем можно нанять менеджера для этого.

Сырье и сбыт товара

В вашем городе вам нужно найти поставщиков сырья, например, мясокомбинаты.

Если они будут располагаться недалеко, то это еще и сократит расходы по логистике.

Любое производство эффективно и прибыльно только тогда, когда налажен сбыт готовой продукции, чтобы она не занимала место на складе. Можно заключить договора на поставку товара с продуктовыми магазинами, мясными лавками.

В крупных сетях можно будет размещаться, когда ваша торговая марка будет более известна.

Реклама

Для хорошей продажи товара нужно придумать яркую и привлекательную упаковку, на которой будет указан состав, дата выпуска, срок годности, наименование, логотип.

Для организации и проведения рекламной кампании наймите маркетолога, торгового представителя для того чтобы они оповещали возможных клиентов о ваших акциях, проводили презентации нового ассортимента и дегустации в торговых площадках города, представляли вашу продукцию на ярмарках, делали рекламу в интернете, журналах, на телевидении.

Успех продаж и высокий спрос даст именно комплексный подход.

Затраты на открытие цеха по производству полуфабрикатов

Для того, чтобы представлять, сколько стоит начать производство мясных полуфабрикатов, нужно составить финансовый план, где будут расписаны доходные и расходные статьи. Точные суммы, конечно, зависят от того, какой объем производства вы планируете, сколько будет наемных работников, величины ассортимента и других условий.

Проведем примерный расчет. Аренда помещения обойдется в 130000 рублей, покупка требуемого оборудования примерно в 1700000 рублей, закупить сырье для производства на 490000 рублей, приобретение инструментов и спецодежды обойдется в 110000 рублей, ремонт здания – 200000 рублей, затраты на рекламу, регистрацию и другие расходы – 150000 рублей. Итого получится порядка 2,6 миллионов рублей.

Что же будет с прибылью? Конечно, точные и детальные расчеты могут сделать только профессионалы. Примерно же, чистая прибыль за месяц может составить 290000 рублей. Окупиться такой бизнес может уже через год, что хорошо для рынка продуктов.